主持人：周树新

　　宴春酒楼大市口店行政总厨

　　油烊虾饼又名金钱虾饼，镇江传统特色菜。镇江濒临长江，鱼虾资源丰富，江虾皮薄、色白、肉嫩，油烊虾饼是以江虾为主料烹制的名菜，原汁原味，鲜嫩细润，洁白如腐，入口即化，特别受老年人的欢迎。

　　一、原料：

　　主辅料：江虾仁200克，熟猪肥膘肉25克，鸡蛋清2只，熟火腿25克，水发香菇25克，净豌豆苗25克。

　　调料：精盐l克、味精l克、水淀粉25克、鸡油15克、绍酒10克、葱姜汁水100克、鸡汤150克、熟猪油250克（实耗150克）。

　　二、制法：

　　①虾仁、肥膘肉分别斩茸，放入碗中，加鸡蛋清2只，葱姜汁水100克，绍酒10克，味精0.5克，清水50克，水淀粉15克、精盐0.5克，搅拌上劲成糊。

　　②熟猪油250克入锅，上文火烧至三成熟，将虾糊用手挤成小圆球状，用汤勺刮入锅内，揿扁，待浮起用汤勺轻轻翻动氽熟（保持油温，不能使虾饼表皮有黄斑），边做边捞，起汤去油。

　　③炒锅倒去油，舀入鸡汤150克，上火，放入虾饼、香菇、豌豆苗、火腿片，加精盐0.5克、味精0.5克，烧沸，用水淀粉10克勾芡，淋上鸡油15克，起锅装盘即成。

　　三、质量标准及操作要求：

　　①江虾必须新鲜，筋、皮去净。

　　②虾仁和肥膘的比例要适当，并要分别斩茸或细泥，斩时下垫肉皮。

　　③虾茸用葱姜汁拌浸，搅拌时投料适当，一次成形。

　　④油烊时掌握好油温，温高时会成球，影响色彩、口感。

　　⑤虾饼大小一致，成金钱状。

　　⑨烩时必须严格掌握火候、时间、芡量，否则会膨大影响质量，装盘要整齐排叠，美观清爽。    

　　（文/朱秋霞 图/马吉）