千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同及生产配料不同，制成的腐乳形状不一、口感各异、品种繁多，但酿造原理基本相同。

　　【实验原理】

　　豆腐在毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的作用下，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，再辅以各种调味料形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15-18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。

　　【实验操作】

　　初步发酵

　　1.精选豆腐、控制水分。

　　在市场买回的豆腐含水量高，不宜直接用来制作腐乳，要控制豆腐水分在70%左右为宜。一般可以通过三种方法降低豆腐的水分，第一种是短时间晾晒；第二种是缓慢压挤法，在豆腐上放一个合适重量的重物，一般需要10小时以上；第三种是沥干，一般需要24小时以上。

　　2.毛霉发酵。

　　将豆腐切成约3cm×2cm×1cm方块，将豆腐块平放在铺有干粽叶或稻草的平盘或屉笼内，粽叶或稻草可以提供菌种，每块豆腐周围留有一定的空隙，以免长出菌丝后粘连，豆腐上面再铺上干净的粽叶或稻草保温。将屉笼放在温度保持在15-18 ℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色，豆腐表面很黏腻时，去除铺在豆腐上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。初步发酵后豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”，这是毛霉的菌丝形成的，可以食用，不要去除，否则腐乳不成形。

　　3.后期发酵

　　后期发酵一般有两种类型，一种是先调味，然后直接装罐发酵，一种是先装罐，再放调味卤汤发酵。

　　先调味，然后直接装罐发酵的方法：

　　提前将盐、各种调味料及香辛料粉状物按自己的口味调配好，将初步发酵好的豆腐（称毛坯）在配好的调料中滚动一下，使其沾满调料，然后整齐排列在容器内再加入适量料酒（或者在毛坯滚黏调料之前放在酒中浸泡一下），然后密封存放，大概两周到一个月可以食用，存放的时间越长，味道越香醇。这种腐乳水分少，成型好不易碎，开封后存放时间较长，口感没有卤汤腐乳酥软，但也有自己独特的口味，食用时最好加少许香油。

　　先装罐，再放调味卤汤发酵的方法：

　　1.加盐腌渍。将初步发酵好的毛坯整齐排列在容器内，将毛坯靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，分层摆放，准备加盐腌渍。分层加盐，并随层高而增加盐量，在瓶口表面盐撒厚些，以防止杂菌从瓶口进入，盐的用量大概是豆腐与盐质量比5：1左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。加盐腌渍的时间为8天左右，腌渍好的毛坯称咸坯。

　　2.加卤汤装罐。将酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜，酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。将宽口玻璃瓶刷干净后，暴晒灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后密封。在常温情况下，一般2-3个月可以成熟。此方法制作的腐乳，因为有卤汤，各种调料更入味，口感更酥软，入口即化，由于卤汤的不同，制作出的腐乳品种也很多。

　　【注意】

　　豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称，少食对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用，但豆腐乳含有大量黄曲霉素，而黄曲霉素是伤肝的主要毒素，所以不宜过多食用。

　　（省镇中 李桂梅）