讲到镇江菜肴，行家会将其归于淮扬菜系，殊不知，镇江菜肴是在淮扬菜系的基础上，汇集各地技艺的精华，自成体系。它讲究选料、精细制作、风味清新、浓而不腻、淡而不薄；在烹饪上巧用火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；最注重的是原汁原味，五味调和达到平衡，菜肴酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。因而，镇江菜肴得以“一物各献一性、一碗各成一味”，与淮安、扬州有所区别。

　　徐珂《清稗类钞》，镇江菜肴列为全国十大菜系——京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安之一。正因为如此，民间一直流传 “吃在镇扬、玩在苏杭”、 “扬州点心镇江菜”这样的说法。

　　镇江菜肴中的肉品不乏本味名菜。

　　镇江小排，酸甜的调味加上排骨本身的咸鲜，真是一道风味独特，营养丰富，蜜而不腻的佳肴。细品之下，糖醋的多重味道依次展开，酸中有甜、甜中带咸。浓油赤酱，酱汁入味，既保持小排原本的味道，又能相互交融，浓郁的镇江醋香在唇齿间慢慢融化更让人回味无穷。

　　镇江■肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌■肉；清明前后，春笋、芽笋上市，有笋焖■肉；夏天，有漂巾■肉；秋天蟹肥了做清炖（或红烧）■肉；冬天用笋 、风鸡做笋焖■肉或风鸡炖■肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做■鱼烧■肉。■肉如不加蟹，可多放些虾籽。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。做■肉讲究刀功，要细切粗斩。普通家庭亦可制作，主要是有足够耐心。一是刀工，须将上好黑毛猪肋条肉切成石榴米大小，决不可图省事用绞肉机打成肉泥，吃口欠佳；二是用上好的江虾籽拌入肉馅中，不用味精吊鲜；三是肉圆放入砂锅中炖足够时间，一般需二至三小时后上桌。圆圆的肉球，肉粒绽开，镇江人喜欢将■肉称作“狮子头”，很是形象。筷子已夹不住，须用调羹，牙齿触及，肉粒被咬破，肉汁溅出，将■肉的鲜美表现得畅快淋漓。

　　镇江人对菜肴的“本味”追求，少不了时令野菜。正如镇江民谣所言：“正二月里尝荠菜、三四月头采蒌苔，勿要忘记马兰头,还有枸杞拌香干。清明过后不多久，赶快来摘香椿头，炒个鸡蛋好下酒。” 因时而异的美食准则，是食材处于“本位”的最佳状态。正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。

　　继承传统，锐意创新，游刃于天时地利，用心于选材烹饪，品味出“原汁原味”，这应该就是镇江菜肴的精髓。