在里下河地区，你如果只说一个字“咸”，那就是对下酒就饭的菜的统称。“晚上有咸吧？”、“中午吃什么咸呢？”当然，就狭义而言，当地人是将咸菜叫做咸。

　　计划经济时代，为了让苦寒的舌上生活不再单调，里下河的妇女亮出了拿手活：腌咸。

　　腌咸一般要到霜前，青菜长到尺把高了，连根拔起，挑回家。削去菜根，剥掉黄叶，放到门外的芦竹箔子上活晒。也有的人家在门外大树间拉起绳子，将菜架放到绳上晒。晒菜并不只为去除水分，是要将鲜菜晒软，腌的时候才不至于将菜梗子弄断。晒几个太阳，菜软了，可以腌了。腌菜的容器是一个六匝缸，大半人高，一缸可以腌两担菜。放菜前得将缸洗净吹干，不能有生水，否则腌出来的菜容易臭。腌菜时都是整棵，用手将菜揉一揉，使之更软，然后整齐地码放在缸内，一层菜一层粗盐。盐放好后还得用脚踩实，最好不要留有空隙。一缸菜腌满了，找一个脸盆大的石鼓压在菜上面，使菜更为紧实。一周后，菜就出卤了，这时得盘卤。将菜全部起出来，把原来上面的放到下面去，盘的时候还要逐棵揉一揉，以便盐分更充分地浸入。盘几次后，卤漫上来了，菜的颜色由翠绿慢慢变成了暗绿，就差不多可以吃了。

　　新腌的咸菜很好吃，也很好看。原先青白色的菜梗变得油黄透亮，色泽诱人。现切现吃，食之脆、滑、爽、嫩，确是佐粥佳品。菜叶一般另放，留着烧汤。汪曾祺先生所称道的“咸菜茨菰汤”是我儿时的家常，茨菰粉面，菜叶杀口，吃饭得一汤足矣。更多时候，一般人家都是将咸菜连梗带叶切碎，用洋瓷钵子放在饭锅里炖。一碗老咸菜，从早吃到晚。

　　梅干菜是咸菜的深加工，将腌好的咸菜从缸里捞出来，再次放到外面晒。这个过程比较长，要一直晒到干透为止。晒干了切碎，揣到一个大肚小口的高脚坛子里，将坛口用塑料布封紧即可。当地人把梅干菜叫着老咸菜，由于它是干的，再加之密封较好，能存放很长时间。过去这里的姑娘出嫁也有人家嫁妆中陪两坛老咸菜的，只是这咸菜要等到姑娘生养时才开启。这样的老咸菜色泽暗红，易烂，有一股淡淡的咸香。

　　腌萝卜干是腌咸中的又一个重要内容，起萝卜、清洗、切丁、活晒、浇卤、压实。腌萝卜不需要盘卤，是一次性的。一般人家腌萝卜干就用盐，讲究的加一点五香、八角甚至花椒。自己腌的萝卜干与店里买的相比，香头脆嫩不如，胜在数量咬嚼。

　　里下河人家有做酱的习惯，黄豆酱。每到夏季，取半箢子黄豆，淘净，煮熟。掺干面粉揉成团，切成块，放在大匾中捂。过一段时间，酱块出霉长了一层淡绿色的“毛”了，曝晒几个太阳，倒入牛肉缸。放上盐和酱油，缸口用纱布蒙上放到外面晒。那时候，家家门前总要晒一缸酱。天要下雨了，人们急急忙忙往家赶，除了回家收衣服，还得收酱。酱很咸，进了生水就会变淡，淡了就存不住了。自家做的酱真鲜，中午在饭锅头炖上一碗是很下饭的。有的人家还会将萝卜、冬瓜切成块放入酱中，一段时间后这些东西酱熟了，无论是就饭还是佐粥均为妙品。

　　苋菜在里下河还有一种吃法：沤苋菜秸子。苋菜老了以后能长一公尺来高，他们会连根砍下，去除枝叶，将苋菜秸子剁成一寸长短，洗净，晒干，放到专用的坛子里沤。沤苋菜秸子的卤时间越长越好，老卤味正。这种卤不是家家都有的，得储藏好，漏气了易生蛆。沤了一段时间后，苋菜秸子变了颜色了，就可以吃了。吃的方法是放在饭锅里炖。当地人把这个东西又叫做苋菜菰（音“古”），就下饭而言，苋菜菰堪称第一。也有人家在沤苋菜秸子时将冬瓜皮、丝瓜皮一并放到里面沤，也颇下饭，但终不及苋菜菰，可见，什么东西什么吃法。

　　咸菜也有现腌现吃的，黄瓜、菜瓜均可。小青菜现腌更是可口。到田里掐一把青菜，切碎，用盐码半个小时，挤去卤水便成。吃的时候，浇一勺香油，拌匀，味道卓绝。春天，这里也有吃野菜的习俗，当地人吃荠菜不像城里人那样用来包馄饨，而是用热水焯一下，清炒。他们吃马兰头也可清炒，也可焯过后，滗去水凉拌，清香四溢。

　　现在的里下河，腌咸已不似过去普及了。偶尔吃到晶黄的腌菜或是咸菜茨菰汤，依然感到很亲切。苋菜菰我已近三十年没吃过了，不过那味道还一直储存在记忆里：寸许长，灰绿色，搛入口中轻嘬，满嘴皆咸，似臭还香。