金山网讯 3月5日起，长江刀鱼正式进入开捕的第一阶段，“长江三鲜”之一的这道美味，吊起了食客尝鲜的欲望。但记者前天从市区餐饮市场了解到，几乎所有中型以上饭店，目前均已推出刀鱼这道招牌菜，不过因为本江刀鱼暂时还没有货源，所以上餐桌的一般还是客刀和湖刀。

多路客刀“游”上饭店餐桌

从2月底至本月初开始，本地餐馆纷纷推出刀鱼菜肴，但经营人士表示，目前所用的鱼不是本江刀鱼，主要是钱塘江、崇明岛的客刀和一些湖刀。

现在来镇江，在餐馆能吃到哪些刀鱼招牌菜肴呢？据了解，主要有清蒸刀鱼、红烧刀鱼、酿刀鱼、白炒刀鱼丝、椒盐毛刀鱼，以及刀鱼圆子、刀鱼馄饨等多种。

宴春酒楼金山店厨师长周树新说，以上桌成品菜肴计价，清蒸刀鱼和红烧刀鱼，2两以下的100多元／条，2两以上的200多元／条，3两以上的大几百元一条。椒盐毛刀鱼一份百把元。

“我店还制作酿刀鱼，用2.5－3两的刀鱼剔去鱼刺鱼骨后做成蓉，再放成一条整刀的样子；还有白炒刀鱼丝，需要起肉做蓉，做成鱼丝后白炒，它要几条才能做成一盘。”周树新还说，“这两种高规格的刀鱼菜肴，每份价格都在千元以上。想要品尝它们，食客得提前两三天预定，而且因为价格昂贵，很多时间是有价无市”。

以本邦菜肴为特色的多家饭店，近日还推出地方传统特色小吃——刀鱼卤面。厨师将每条一两多的小刀鱼起肉，为客人现做成卤面。

想吃正宗江刀，需要再等等

在一家以江鲜为特色的餐饮名企，已打出包括刀鱼在内的“长江三鲜”招牌菜肴，以“这招鲜”招徕八方食客。

这家饭店负责人毕先生说，本江刀鱼目前基本没有货源，想吃到正宗本江刀鱼，要等到15日以后，那时长江镇江段的鱼汛形成，渔民才会上江捕捞。

“至于本江刀鱼到那时的产量，要根据天气、气温、水温等条件来看，现在还说不准。本江刀鱼的价格届时可能一天一价，所以上市价也不稳定。”毕先生表示。

另一家饭店的经营人员表示，本江刀鱼要等到3月中下旬才能吃得到，最佳品尝期在20天左右，也就是说从那时起至清明节期间是吃江刀的最好时间。

本地餐企同步推出刀鱼菜肴

随着本地餐企近期同步推出刀鱼菜肴，尝鲜食客也渐渐多了起来。刚过去的这个星期天，某“老字号”饭店为多桌客人制作清蒸刀鱼，都是2两以内的客刀，当天的时价为100多元／条。

另一家饭店负责人介绍，进入3月份，来镇吃刀鱼的客人明显增多，他的店近期每天都能售出大几十条，到了双休日人气会更旺些。

多家餐企工作人员称，由于刀鱼价格高又是时鲜货，饭店一般不会存放货源，食客来了之后随到随点，饭店则随时向鱼贩拿货。

记者还了解，目前上饭店吃刀鱼的客人，有些是来镇旅游的散客；接下来至清明前后，在外地工作或生活的镇江人回乡祭扫，也会顺尝刀鱼的美味。当然，也有一部分外地食客会特地来镇尝鲜。（记者 干光磊）