金山网讯 每年七八月份，餐饮业进入传统淡季，营业额、客单价都有不同程度的下降。在不增加成本的前提下怎样面对现实聚合人气？记者日前采访发现，一些“小而美”饭店及时尚餐饮店的思路转得非常快，对菜肴进行改良，去油减脂、增加营养，迎合大众对健康饮食的追求。

菜肴改良更清淡

本地人江先生今年40多岁，近半个月来为反复回味记忆中的镇江味道，连续3次去市区一家饭店，每顿必点“镇江素什锦”。“油面筋、金针菇、笋片、木耳、白果……这道菜用搪瓷盆装着，有怀旧感，微甜口味、吃口很香。感觉没小时候吃起来那么油腻了，蛮清爽的。”江先生表示，二十几年前曾在焦山浮玉斋、一枝春吃过素什锦，滋味难忘。他还特意与厨师长交流，得知饭店考虑到健康元素，对素什锦进行了改良，油、糖分量略减。厨师长透露，正是因为结合了传统与改良，这道菜已成为近期饭店的热销菜品。

学府路一家酒店也不动声色地将招牌菜“大烤鸭”进行了微调。价格不变，仍是60元，原先每份鸭肉总重3000克，现在减为2000克；配料增加胡萝卜丝、西兰花小朵和哈密瓜。“以往面皮中包入烤鸭肉、京葱丝、黄瓜丝和甜面酱。我们增加的配料更注重均衡营养，同时配合夏天吃清淡口味的需要。总之，成本不增加，让菜肴更精致营养。”该酒店厨师长顿庆祝说。

顿庆祝有高级营养师的职称，从业22年，深谙如何适应市场和食客饮食需求。他告诉记者，经历2013年“八项规定”的洗礼，餐饮业面临转型。“客单价下滑，逼着我们向大众餐饮靠拢，只有平民餐饮实惠消费，才能让淡季不淡。”顿庆祝说。

营养美味可兼得

公共营养师吴培庆也感受到了这一变化。他将虾蟹狮子头、软兜长鱼这两道被列入《中国美食大典》的江苏名菜作了营养成分分析。“这两道菜都存在动物蛋白质、脂肪、胆固醇、钠含量过高的问题。按《中国居民平衡膳食宝塔》推荐摄入量来看，成年人仅吃一只虾蟹狮子头，每日钠、胆固醇量就已超标，非常不健康。所以这类高脂高蛋白的菜肴必须改良。”吴培庆说。

吃货们应该感受得到，饭店里的狮子头、红烧肉等大荤菜品每客分量比以往略少，人们越来越爱点蔬菜、水果等菜肴。

吴培庆认为，人们曾经对美食存在误区，认为美食就是色、香、味、形、器俱佳。现代营养学认为，重视营养才是真正的美食。国务院发布的《中国食品与营养发展纲要》提出，居民应保持植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统。

餐饮业该“去油”了

记者注意到，随着租金、人工等成本不断上涨，餐饮行业竞争日益加剧，主推高消费的“高大上”饭店生意清冷有加。“再不放低姿态更加亲民，自然会被市场淘汰”，一位业内人士如此感慨。

正是由于商业逐利的原动力，整鸭整鸡等大荤类菜品以单价高获得更高的营利点数。同时，传统宴席重菜品道数、讲排场规模，也导致餐饮业满身“油脂”味。曾几何时，请客吃饭成为买单者的经济负担，而食客吃后肠胃负担也不小。好在随着政策层面的正确导向，以及餐饮从业者适应市场革新的举措迭出，相信餐饮业“去油减脂”后会发展得更加健康。（记者 翟进）