金山网讯“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”在镇江的餐饮中，河豚有着特殊的地位。清明节前后，正是河豚最肥美的季节，日前，记者从百年老店宴春酒楼得知，今年的河豚价格“很亲民”，每条128元的价格让这道江鲜美味又重新回到了百姓的视野中。河豚价格变迁的背后，是镇江餐饮市场变化的一个缩影。

价格回落餐饮回归“吃饭”本身

2012年的时候，以宴春为例，一条河豚的价格大概在580元左右，现在一条河豚的价格降到了128元。

价格的逐渐回归意味着餐饮开始回归“吃饭”本身。

因为生意的关系，张先生经常在饭店宴请客户。对于宴春的包厢人均消费标准，张先生有比较直观的体会。2012年，他在宴春订餐，基本上会选择每人200元的消费标准，而现在他基本上都是选择150元左右的标准。“现在的150元不会比原先的200元差。”生意人，花的是自己的钱，张先生对于价格和品质还是比较敏感的。

据宴春酒楼“掌门人”吴荣生介绍，2012年的时候，宴春的包厢人均消费标准从150元到250元不等，最普遍的大概在200元左右。今年，这个标准有了明显变化，“包厢消费每人150元到200元的大概占20%，120元到150元的占比最多，最低标准有80元的。基本上现在的最高标准就差不多是原来的最低标准了。”

“餐饮业在这两年，经过市场竞争、淘汰，逐渐出现了结构性的转变，公务消费、商务消费，慢慢转向个人消费。”吴荣生说，都说这两年餐饮行业不景气，其实受影响的仅仅是以公款消费作为重要支撑的高端餐饮。与星级酒店高档会所的“门前冷落车马稀”相比，中小餐饮企业从来就没有差过，营业额不仅没有出现萎缩，反而一直增长。他认为餐饮行业进入谷底之后的回暖是必然的趋势。

蛰伏两年镇江餐饮迎来暖春

“以前都是单位发，现在单位不发了，但还是要吃呀，只好自己买了。”春节前夕，在我市某单位供职的张女士来到了大市口宴春酒楼，购买了两盒宴春肴肉，“老口味了，每年除夕的团圆饭，不吃点肴肉，都觉得跟没过年似的。”

今年的春天，对于宴春酒楼来说，来得似乎更早一些。在经历了两年的蛰伏之后，宴春酒楼感受到了“春江水暖”。

“2015年春节期间的收入与2014年相比增长了17%。”吴荣生用“始料未及”来形容春节期间的餐饮市场：“我们所有准备的东西几乎都卖空了，而且几乎都是现金消费，家宴占了绝对主流。”

春节期间红火的不仅仅是宴春一家，“行业内的情况普遍如此，大家春节期间的业绩都超预期。”吴荣生说。镇江国际饭店总经理助理夏治涛和吴荣生的感受相同，国际饭店的29楼主要经营特色餐饮，也是酒店整个春节期间都在正常营业的餐饮楼层，春节期间29楼的营业收入与去年相比增长了一倍。

市商务局对全市重点餐饮企业的监测数据也显示，今年春节期间餐饮企业的营业收入比去年同期增加了16.7%。

餐饮行业的春天来得有点始料未及，不过，2012年的冬天也同样如此。

2012年12月份，中央八项规定、六项禁令出台。“一开始行业内都不以为然，觉得很可能和以前一样，是一阵风，熬一下就过去了。”在行业中摸爬滚打多年，这样的情况宴春不是没有经历过。2013年春节，受公款消费“急刹车”影响，宴春的营业额同比下降了30%左右。即使是以个人消费为主的金聚楼烤鸭大酒店，营业额也下降了10%左右。

作为大众型的酒楼，金聚楼、宴春受到的影响不是行业内最严重的。“2013年春节之前的团拜预订一开始达到了50多场，结果一下子取消了三分之二。”夏治涛说，2013年国际饭店的营收萎缩了50%以上，而部分红红火火的会所一夜之间就关门了。

民生大众成大众餐饮新追求

2013年上半年，对于餐饮企业来说，是个彷徨期。有人在等待，等待这股风刮过去，有人在思考，思考下一步该怎么办。

2013年下半年，餐饮企业从最初的尚抱有一丝幻想中清醒过来，开始谋求转型。高端餐饮业寻求向大众化餐饮转型，很多大众化餐饮则开始寻求更加贴近消费者的模式。

从慌乱中回过神来的高档餐饮开始谋求转型，放下身段，做家宴、做喜宴，抢起了原先大众餐饮的“地盘”。国际饭店首先对菜肴的定位进行了调整，主打从原来的“燕鲍翅”改为养生菜肴、特色菜肴，加强了特色菜、意境菜等菜肴的研发。婚宴家宴的标准也逐年走低，同时开展非周末婚宴家宴促销活动。

“星级酒店、高档会所放下身段，做家宴、做喜宴还是有一些得天独厚的优势的。”吴荣生说，从饭菜实惠的角度来说，星级酒店、高档会所肯定比不过大众餐饮，但是他们场地大、排场足，同时消费者的经济实力在增强，消费观念在转变，星级酒店、高档会所开始挤占大众餐饮的市场份额。

2014年春节之后，宴春开始“灵活经营”。以前的喜庆宴席都是“计划经济”，你订个标准，宴席做成什么样基本是饭店决定的。所谓“皇帝的女儿不愁嫁”，在这个市场上，酒店是处于强势地位的。现在，从价格到菜品，双方都可以灵活协商了。原来几桌的小规模的宴席很多酒店不太愿意做，现在则成了重点开拓的市场。

面对新常态，餐饮企业纷纷求新求变。对于行业的未来，市餐饮行业协会秘书长王雪英既不无担忧又充满信心，镇江餐饮行业鼎盛时期的利润在13%左右，现在受房屋租金、原材料、人力资源成本增加的影响，行业的平均利润已经被压缩到了仅有6%左右。在这样的低利润空间下，行业洗牌还没有完全结束。但是她也认为餐饮行业和其他零售行业相比有自身的特征，比如买衣服，你可能不在镇江买，你可以通过网络在全国的任何地方买到你喜欢的衣服，但是吃饭一般都是在本地消费。因此餐饮企业如果能够调整自己的心态和理念，找准定位，牢牢把握本地消费者的选择，推出更有针对性的产品，就能够在新常态下生存下来并焕发出新的生机。（朱秋霞）