作为镇江的传统名点，镇江蟹黄汤包有200多年历史。食客言及，通常点评其皮薄、汤多、馅足、味鲜……而蟹黄汤包的鲜，正是鲜在“蟹”上。
做蟹黄汤包，关键一步是剔蟹黄、蟹肉。这个不为食客关注的步骤，通常需要手工作业完成。从秋风起蟹儿肥开始，做到螃蟹下市，一年不过一季时间。可就是这一季，专业剥蟹人的收入可以达到四五万元。
本报记者 戴慧
剥蟹很讲究 4样工具，10多道工序
日前一天清晨，8点还不到，记者来到宴春酒楼金山店时，65岁的马凤珠和71岁的宋子月已在操作间内忙了一个小时。当天，另两个剥蟹人请假，只得他们两人忙活，但一个早晨下来，也已完成了一盘蟹腿肉、一盘蟹身肉和两盘蟹黄。
桌上，所有的螃蟹都是母蟹，整个剥蟹过程只用到四样工具：剪刀、毛线针、小刀和钢钎。又一大篓螃蟹端上来，只见马凤珠先逐个把螃蟹钳子和腿全部掰下来，分别放好，再拿起剪刀挑起一根根蟹腿逐个剪去中间关节。
一旁的宋子月一手拿起剪好的蟹腿，一手拿着毛线针就对准关节戳了进去，随之，一整块蟹腿肉就自动冒了出来，直接落在盘子里。忙完以上工作，两个人又开始对付眼前的蟹体。先将蟹身和蟹壳一剥为二，再拿起小刀，将蟹壳上黏附的蟹黄整块挖下来，顺手再抠去其中的“和尚头”，然后用小刀把蟹壳里面刮干净。
接下来，用小刀挖出蟹身上的蟹黄，再将蟹身横剖为二，蟹腮部分丢弃。至于蟹肚那一块，用小刀将肚脐上的蟹黄挖出后，两个人便坐下来一门心思地拿钢钎刮缝隙里的肉。
细细数下来，还没有到一小时，两人已足足完成了十多道工序，可他们还留了一道在最后——剥蟹钳，“这是比较麻烦的一道。”马凤珠解释。
剥蟹收入高 老两口今年去香港玩了一趟
操作间里挺安静，戴着口罩的两人手上动作不停，就似流水作业。不一会，三四十只螃蟹就变成盘子里分门别类装好的蟹肉、蟹黄。酒楼老总吴荣生介绍，一个剥蟹熟手通常一天能够剥蟹80斤左右。按照这一行的技术规格，比较理想的要求是一斤蟹出3两－3两3钱肉，“算下来差不多是三斤蟹剥一斤肉。”他说，出肉率的高低和螃蟹的品质也有关系，如果螃蟹的质量不太好，可能一斤蟹只能出肉2两半-2两7钱。
“重阳节之后的螃蟹才比较壮实有肉，一般从那时开始剥，直到12月的样子。”马凤珠介绍，今年因为螃蟹上市晚，剥蟹启动的时间也有点迟，直到10月中旬他们才接到上工通知。不过，今年的剥蟹人工费又涨了，按照生蟹重量计算，剥一斤螃蟹的费用是8元钱，每斤比去年又高了2元。
如此一算，如果每天剥蟹，只这一季，每个人便可以挣上5万多元。即便中间有时休息，每个人的收入也能有4万元。不过，两位老人告诉记者，他们现在一天也只剥三四十斤，一季下来挣个两万多元，也足够了。“以前年轻的时候，过了这一季还可以再做做别的事挣钱，现在年纪大了，就到处走走玩玩。”马凤珠说。这不，就在今年，她和宋子月两人还去香港玩了一趟。
马凤珠和宋子月是夫妻。马凤珠告诉记者，她的剥蟹技艺全部学自父母，“他们过去就做剥蟹的活，我那时候经常去店里面看他们做事。”耳濡目染之下，马凤珠也把这门技艺学了下来并成为日后自己谋生的技能之一。
宋子月的技艺则是完全源自老伴。本是电工的他，退休后闲在家里，“我看她那阵子忙得不行，就想帮帮忙。”宋子月说，马凤珠教他的第一课是煮螃蟹，“这可是门学问，煮蟹好不好，也会影响螃蟹出肉率”。如今的宋子月对此已颇有心得，煮蟹必须用冷水，先在锅里倒水，然后放入螃蟹，煮到水滚，再焖个三五分钟，就可以捞出来放凉。而剥蟹，“做这个就是磨手皮子，时间如果急乎乎的，也剥不好。”他说，从一开始的手脚很慢，做着做着也就熟能生巧，快起来了。
剥蟹人现状 钱越挣越多，活不知谁来接
镇江蟹黄汤包素来闻名，剥蟹也算得上是一个传统。“上世纪80年代，在老宴春酒楼门外，食客必经之路上，路两边放上几张大八仙桌，一批宴春员工都会把煮好的螃蟹抬过来，坐下来剥蟹。”对此，吴荣生可谓记忆犹新，每个人手上的工具还不似现在齐全，就是竹篾子，但各个人手上的速度要远快过现在，熟手一天甚至能剥一两百斤蟹。食客来来往往，对这样的剥蟹景象，有新奇的也有习以为常的，“因为过去大家都认为，能够亲眼看到剥蟹过程，才知道用的都是真材实料。”而这样的做法，也一直延续了很多年。
剥好的蟹肉，必须赶紧由专门的师傅负责下锅熬油。熬制的过程也十分讲究，吴荣生介绍，师傅全程不说话，不准有人从旁边经过，加工的器具锅、盛具必须全部很干净，“因为一旦损坏的话，损失就非常大。”因为过去冷藏条件不足，熬好后的干蟹油都被盛在瓦钵子里，满满一钵，顶层再用一层油封好，冷透后就放在仓库里，“这一放可能就是一年，等到要用的时候就拿出来‘剖蟹’，一钵子10斤重的干蟹油通常要用30斤荤油剖。”吴荣生说，而剖好的稀蟹油就可用来做蟹黄汤包了。
上世纪80年代末，剥蟹因为卫生要求转移至专门的操作间，从此也“消失”在大众眼中。而剥蟹人工费，则越来越高，从二十多年前的两三分钱一斤，慢慢涨至今年的8元。吴荣生解释，一方面是生活水平的提高，另外螃蟹价格也在上涨，人工费自然水涨船高。
然而，剥蟹人却越来越少了。“过去家门口邻居有很多人都会，现在也都老的老、走的走啦。”马凤珠说，剥蟹既辛苦又需耐性，不会剥蟹的人手上会剥得全是伤，即便是她这样的熟手，在掰蟹脚时，也得戴上麻布手套，因为蟹脚上有倒钩，容易刮伤手，“你看我昨天刚被戳破一块皮。”在马凤珠看来，过去人剥蟹，多是因为生活穷苦，没办法的事，而现在人都有工作，生活也好，哪会有心思再学这样的技术活，“趁着我们现在身体好，还能忙一忙，等到以后忙不动了，这样的活也不知道谁来接了。”
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镇江有好蟹
剔蟹黄、蟹肉非常有讲究，而所选螃蟹也必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，而且必须是母蟹，舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。那么，什么样的螃蟹才称得上好、健康？
江苏长江蟹王生态水产有限公司董事长黄文江介绍，一只好的蟹，必须符合肌肉饱满紧实、蟹肉微甜、肚大体厚、味道鲜美等特点。今年，我市养出的野生态“长江蟹王”已经开捕。
“长江蟹王”是我市正在全力打造的一个镇江江蟹自主品牌，与阳澄湖、固城湖等大闸蟹发展套路不同的是，“长江蟹王”选定了长江特定地域，营造特优环境，采用特别工艺，形成特色风味，从而凸显高端品牌效应。
“‘长江蟹王’在丹徒江心洲，占地1500亩的天然养殖基地，这片水面位于长江中间，毗邻国家级长江江豚保护区，有着得天独厚的水源位置、优质的生态环境、丰富的天然饵料资源，特别适于野生长江江蟹的繁殖与生长。可以说，天然流动的江水孕育的江蟹，自然有着其他螃蟹所不能媲美的口感，螃蟹规格大。”黄文江说，基地的养殖用水用的是长江活水，水体交换由长江的潮涨潮落控制，虾蟹苗种也全部是来自于长江的纯野生苗，都是沿江渔民从长江里捕捞后收购而来。虾蟹吃的是以小鱼、小虾、螺蛳、蚬、水草等为主的天然饵料，另外还补充一些玉米、南瓜、土豆等植物性饲料，“最关键的是，一亩水面里，我们只投放500只蟹苗，螃蟹生长空间充足，吃得好住得好，所以不会生病，我们也绝不用药。”
