“我与锅盖面的故事”征文大赛作品选登

“看人兑汤”的锅盖面

作者：陈其福

        看人兑汤，是一句俚语俗话，登不得大雅之堂，但是细细玩味，深含哲理。而用在镇江锅盖面上，也可以点铁成金，化腐朽为神奇。

        那是40多年前的一段往事。同事韩师傅，也是一位忘年之交的老友。韩师傅人高个大，憨厚敦实，大字不识几个，但是做得一手好面。他做的面条，其时叫小刀面，就是现在镇江锅盖面的母本。在行业中，他是数一数二的一把好手，尤其是和面置碱，更是功夫精湛到家。无论寒冬暑夏，都能拿捏得分毫不差，不伤不欠，从不失手。因此，他下出来的面条，绝不会带伤碱的面酸味，只有诱人扑鼻的面条香。做小刀面：跳、压、推、擀、切、门门精通。切出来的面条，一水儿地整齐，一把把的丝毫不乱。而在灶台边上，青花敞口三横大碗，一顺摆开，波波俏俏。无论是宽汤、少汤、带汤、干拌；还是夏天的过水甩干，冬天的热水干拌，都是一把搭篱定乾坤，令人叫绝。

        那个时候，正是计划经济年代，一碗伙面，二两粮票，八分钱。其时“看人兑汤”还背负着不太好的名声。在一次工暇之余的闲谈中，韩师傅和我聊起了“看人兑汤”的话题。他说在下面上，有时候还真要“看人兑汤”，而且还说出了一番道理。

        旧社会，开面店，做生意，不容易。要想把生意做得红火，全靠自己的眼头见识。小面店开在街头巷尾，临街而设，前店后作。做的都是烟火生意，顾客都是左邻右舍家门口的人。顾客的喜好、习惯，都要弄得清清楚楚，才能招来生意，做到近悦远来。就拿“看人兑汤”来讲，下面，面条是主体，汤是灵魂。人要看准，面要兑好。如果弄不好，就等于砸自己的饭碗票子。具体地来讲：对挟公事包的文员、教书先生等等，就要汤宽，味道要鲜。面头子要适中，吃得有滋有味的碰鼻子香，最后连汤都喝光了，那才叫赞！这种生意，笃定是回头客，甚至还会天天来。若是面头多了，吃了剩下来了，那就糟了。他不说自己的食量小，反而会怪你味道不鲜、不好吃。下次就是不要钱，请他来也不会再来。而对于一些从事体力活的对象，面头子就要放宽一些，觉得实在熬饥，感觉到的是实惠。若是板板六十四、锯树捉老鸹，就那么一搭搭面头儿，叫人吃的到嘴不到肚的。吃一碗嫌不够，吃两碗嫌胀人，这些人会感觉到不划算。而“看人兑汤”，只是做出一些合理地调整，互补不足，各得其所。既避免了一些暴殄天物的无谓浪费，也做到物尽其用，同时也做活了生意，这种好事，何乐而不为。

        韩师傅是一个大老粗的手艺人，没有多少文采，语调低沉、不徐不疾、娓娓道来。说得我这个当年的毛头小伙子，连连点头，击节赞叹，口服心服，从中也觉得受益匪浅。

        受韩师傅的影响，我也和镇江锅盖面结下了不解之缘。

        也是机缘巧合。1991年岁末，应中央电视台特邀，拍摄“天下面条”的贺岁片。受宴春酒楼和市第二饮服公司的委派，奉命组团，一行四人，赴京献艺。拍摄过程中，镇江锅盖面和山西刀削面、北京龙须面，同台表演。镇江的师傅们，表演了小刀面的推、擀、切、削等多种工艺，尽显风采。从而使镇江锅盖面首次走出镇江，登上央视荧屏，扬名海内外。