手工翻醅。

翻醅机。

本版摄影 徐祝平 沈春来

　　城以醋名。在镇江，醋早已融入我们的生活和文化，不仅在吃上时不忘，就连城市的宣传语也不忘来一句“镇江，一座美得让您吃‘醋’的城市”。

　　我曾经跑过恒顺，见证过恒顺当年在上交所敲锣上市的精彩一幕，也在醋文化博物馆走马观花地了解过制醋的过程。但心中却始终有一个遗憾，就是从未深入到制醋生产一线，看看镇江香醋如何酿造出来。这回，带着几分好奇，我走进恒顺，体验制醋工如何将粮食点化为香醋。

　　转身搭快车：流水线酿醋一气呵成

　　扁担箩筐、芦席大缸，这是老作坊制醋的家当。当年的制醋工，干的是最苦最累的活。

　　8月22日上午，我走进江苏恒顺醋业股份公司，这些昔日的物件不见了，看到的是现代化的管道和机械。“现在我们在流水线上酿醋！”制醋工们颇为自豪。

　　接近制醋车间，便隐隐闻到一股醋香。制醋车间是恒顺生产主导产品——香醋的核心车间，车间主任乔贵清是位享受国务院特殊津贴的制醋技能大师。“粮食原料从这个车间将变为生醋，然后经过后期的加工处理，镇江香醋便成了”。

　　乔贵清到恒顺已31年，当年的制醋工翻的是大缸，上个世纪九十年代，恒顺开始技术改造，尝试从手工作坊模式转身现代化流水线生产。他全程参与，以罐代缸、以池代缸、固态分层发酵……古老的食醋酿制搭上现代化大生产的快车。

　　镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋3个关键工序，大小40多道工序。乔贵清告诉我，在制醋车间，粮食到生醋的转变，至少需要60天的时间。

　　从古至今，酿醋都是靠师傅口授和行为传承，上了现代化流水线，传统技艺会不会因此被弃之一边？乔贵清笑道，流水线生产实际上就是将传统技艺分割成一道道机械化工序，每道工序都有电脑实施控制。制醋工不再是高强度的体力活，他们可以借助机器模仿以前的操作动作，大幅提高工效，适应大规模工业生产。同时，“恒顺保留了部分关键工序的手工操作，延用的是传统酿造工艺”。

　　制酒是制醋的首道关键工序。来到制酒班，一股酒香迎面袭来。制酒班班长仇勇给我普及了一下酿酒的基础知识，制酒就是在煮熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出优质酒液。

　　过去用的是大缸制酒，需要手工操作，各工序之间不能有效衔接。而现在，班组里遍布各种管道、储罐和机器。仇勇说，现在从除尘粉碎到蒸煮糖化，可以连续生产，一气呵成。

　　眼前10个硕大的发酵罐整齐地挺立着，抬头仰望，每个足有10米高，一罐便可容纳300多吨酒液。旁边一位师傅正在运输一包包货物。仇勇打开一包，里面是麦曲。他问：“你知道恒顺的醋为何风味独特？”他一指，其中的原因之一，“就是加入了这些麦曲，它能增加醋的风味口感”。

　　这是真功夫：用手测温比温度计还灵

　　蓝色的汗衫裤头，制醅班班长韩坤忠穿的是标准工作服，从业30年的他，是位制醋老把式。他带着我体验制醋最核心的醋酸发酵（即制醅）环节，“这里将决定香醋产量和质量”。

　　醋味渐浓。我随韩师傅乘电梯直上4楼，体验恒顺制醅工序中独特“固态分层发酵”工艺。

　　200多米长的车间，二三十个水泥池静卧着，有的正在发酵，有的正在放酒液，还有的虚席以待……每个水泥池池长10米、宽1.5米，从四楼到三楼，共有108个这样的水泥池。

　　开始投料了，制醋工将一包包麸皮和大糠倒入池中，打来笼头，泵酒。酒味开始弥漫，酒液从制酒班缓缓流淌而来，与麸皮、大糠亲密接触，融为一体。

　　韩坤忠告诉我，机械的搅拌将它们拌成固态，接下来就是关键的接种了。“在菌种选择和培养上，仍然采用的是传统方式”。

　　接种的醋酸菌并未特意培养，而是抓取旁边池中正在发酵的醅料，放入新池中。就这样周而复始，循环利用，菌种一代代地传承，它们传递着镇江香醋独特风味的特殊信息。醋酸菌经过20多天的生长繁殖，产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等系列酸、鲜、香的物质。

　　醋酸菌发酵决定着制醅的成败，一点都不能马虎，必须进行菌种扩培。如何知道扩培的效果？韩师傅坦言：“不靠高科技的仪器，简单地说就是眼看手摸鼻子闻，靠手测温度，用鼻闻味道，用眼看颜色。”

　　每天一早，翻醅之前，制醋工都要用手检查一下，看是否发酵正常。这最考验制醋工的功底了。温度细微的变化，以及醋香轻微的差异，都逃不过制醋工的火眼金睛。韩师傅一边说，一边示范。我学着他的样子，手往醅料里一插，顿时感受到醋醅的热度，同时一股醋香味钻入鼻子。他用手一测：“正常！”

　　通过翻醅机和抓斗机械化的翻身，菌种一点点向深处扩展。过去手工操作时一个人翻两个池子，用上恒顺专利的翻醅机，一个人便能翻9个池子，大大节省了人工。难怪在车间看不到以前热火朝天的劳动场面。

　　机械虽好，但也有缺陷，菌种的扩培需要传统手工操作。原来这些菌种开始时放置在池子的中间呈条状分布，传统的耙子此时有了用武之地，它们将菌种往旁边带动，交叉翻动，扩大接种范围。

　　学着韩师傅的样子，我拿起一把耙子翻起来,双手不停地来回翻动。他告诉我，别看这简单，其实里面大有学问，动作的轻重，翻层的深浅都有说法。“重了就过了，轻了则扩培的效果不能最大化”。

　　翻了一会，感觉手有点吃力了，满身是汗。因为在制醅楼层，没有空调、电扇，只靠敞开的窗户自然通风。因此即使在大夏天，制醋工也只能委屈自己，在没有通风设备的车间干活。韩师傅说，醋酸发酵常温下41-43℃最好。“其实夏天制醋最不利，气温高，池中的酒精挥发量大，还有就是易受杂菌感染”。

　　就这样，菌种逐步扩展，一层层，直到“露底”，也就是满池子都有菌种了，大功即将告成。在此过程中，菌种产生醋酸，醋酸味也越来越重。经过20天左右，一池的醋醅终于达到要求，开始下料，封醅。

　　“一旦开工，365天一天都不能停，春节也不例外，需要有人来照顾菌种，让它们健康成长。”韩坤忠说。

　　一代代传承：传统技艺焕发青春

　　制醋车间一楼的淋醋班组，醋味愈发浓烈。通过管道，醋醅直接输送到淋醋池。淋醋池深而大，一个池子里的醋醅上盖着一层薄膜，一些白色的盐覆盖在四周。韩坤忠解释，这是为了杀菌和隔断空气，让相关物质在内部生长，达到增香增脂的效果。

　　另一个淋醋池则已开始用自制米色加水浸泡，放淋出生醋。再经过滤、煎煮等工艺便可存储，最终形成“醋香浓郁、醇香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。

　　闻着醋香，我问，大家都传，在恒顺，生病的少？韩师傅哈哈一笑：“天天闻着醋香，最起码感冒的少了。”

　　虽然实现了现代化流水线生产，但传统酿醋技术仍然可见，而且都是核心技术。掌握这一传统技艺的制醋工便是单位的宝贝，也是每位年轻制醋工的理想。乔贵清说，过去徒弟跟师傅学习，要想掌握好核心的食醋酿制技艺，至少需要三年时间。现在，一个工人熟悉一道工序的机械操作，也许三个月就可以胜任了。传统手工技艺面临流水线的挑战。他坦言，传统手艺不是一天两天就能掌握的，现在基本入行要二三年。而对于一些高手而言，除了勤奋，还要有悟性。通过5年的实践积累，才能成为一名真正意义上的制醋工。

　　作为制醋技能大师，乔贵清对制醋有着深厚的感情。他说，微生物在大自然这个魔术师的手中，非常微妙。菌群的形成，内外部环境如温度湿度，甚至大气的洁净度等都会与香醋风味有关。在手工翻醅时，一个细微的动作，都会改变菌种的生长环境，如手法过重，有可能遏制发酵的进程。一名顶尖的制醋工必须静心感受酿造的奥妙，发酵到了什么程度，每个阶段都散发特定气息，需要制醋工观察感受，与之对话。

　　“其实酿醋是醋酸菌、氧气、养料、水分、温度等系统工程，每个批次，由于环境、时间的不同，它们的酿制都要进行相应的调整。”乔贵清说，这靠的是制醋工的经验和悟性，机器也无能为力。

　　传统酿造技艺需要传承，但现代化流水线也让制醋工的岗位相对固定，年轻的一代制醋工要掌握传统酿造手艺并不容易。乔贵清技能大师工作室应运而生，上个月刚刚成为省级技能大师工作室。工作室承担起“技术创新、专心攻关、热心带徒、悉心传授”的重任，采用名师带徒的形式，让有经验的制醋师傅传授制醋的3个核心工艺，并实行轮岗，让传统工艺一代代传承下去，后继有人。乔贵清自己已带徒十多个，通过系统理论和实际操作的帮带，选择年轻好学的，重点培养，让传统技艺一直传承下去。

传承的魅力

        镇江香醋为何有如此魅力？在现代化工业流水线上，那些传统的酿醋技艺是否能够传承下去？恒顺给出了答案。

        作为中国最大的食醋生产企业，恒顺成功地采用固态分层发酵等独特的酿造技艺，在我国酿醋行业里独树一帜，走出了一条创新与传承融合之路。

        创新，是将传统的生产技艺发扬光大。通过现代化流水线，改革工艺流程，发明模仿人工的机器，恒顺迅速突破手工作坊的制约，开始大规模的工业化生产。过去一个工人年产醋8-10吨，现在则达到400多吨！恒顺从传统的小作坊模式，迈上现代化流水线生产的快车道，一举成为行业的领军企业，国内制醋企业首个上市公司。

        伴随着流水线生产，传统的酿造技艺并未抛弃。通过传承，恒顺香醋延续着古老技术中的精华，个性鲜明，从而在现代化标准生产中，保留自己的一份独特风味。同时，在文化层面，恒顺香醋传统酿制技艺早已融入镇江的地方文化，成为镇江不可缺少的城市名片，也成为一个城市的独特记忆。

        创新与传承并不矛盾，两者融合才能发挥最大效益。今天，我们需要这样的融合。