目前，我市茶园面积约7万亩，年产成茶约1200吨，其中95％以上为机制茶……

    8日下午，句容市华阳镇西山村村民张才凤炒好了今年的最后一批茶叶后，将炒茶用的铁锅清洁后封存了起来，待明年春茶开采时再拿出来炒茶。“不知还能炒几年。”今年63岁的张才凤对记者说，她家种植了两亩多茶叶，但子女们都不愿意学习手工炒茶。

    记者了解到，我市传统手工制茶正面临失传。市农委园艺指导站站长李传德说，目前我市茶园面积约７万亩，年产成茶约１２００吨，其中９５％以上为机械制作，只有不到５％为传统手工制作。

    手工制茶很辛苦

    ２０多岁开始手工炒茶的张才凤告诉记者，手工制茶一般分为三大步：杀青、揉捻、炒制。鲜叶采下后经过适当的晾青，再进行杀青，杀青的好坏直接影响到茶叶的香气、茶叶的颜色以及茶叶底的统一。揉捻的作用是把茶叶中的涩水揉出来，把茶叶的细胞揉破，使其出汁快，让茶叶更加柔软便于制作外形。炒制是制作成茶的最后一道工序，最重要的是火候的把握，火大了被称为“老火”，成茶中有“呛火味”及苦味；火小了被称为“欠火”，成茶中有“青涩味”。“炒茶既是技术活，也是体力活，一天下来累得饭都不想吃。”

    对于手工制茶，张才凤很有些自豪：手工茶的外形和色泽虽没有机制茶看上去匀整，但其身骨重，手感柔，更好地保持了茶叶原有的天然风味，滋味纯厚甘爽。“每年春茶上市，一些老茶客会专程上门要手工茶。”

    机制茶效率高

    虽然张才凤一直坚持手工制茶，但从全市范围看，手工制茶正在被机械制茶全面取代。

    2006年引进制茶流水线的丹徒区上党里墅茶场场长马青松说，在他看来，“味”是茶叶的第一要素，比如普洱、铁观音等都是以“味”取胜。但对于绿茶，当前“形”似乎大行其道，首先“长得好不好看”，然后再是“味”如何。而“长得好不好看”恰恰是手工茶的“短处”、机制茶的“长处”。就是同一个人炒茶，因为使用力道大小上的微小差异，也会导致成茶“长相不一致”。而机制茶设定好程序后，流水线生产，当然“千茶一面”。

    效率高是机制茶全面取代手工制茶的重要原因。马青松说：“一般说来，一个熟练炒茶工一小时可炒茶５斤，而机制茶则可达到２５－３０斤。一些没有机制茶设备的小茶农现在也不手工炒茶，而是将采下的鲜叶卖给大茶场，或请大茶场代加工。”

    手工制茶待传承

    市民洪先生是位老茶客，喜欢喝手工茶，但现在可供他选择的手工茶越来越少。洪先生说，现在规模大、名气响的茶场基本上都是机制茶，想喝手工茶只能找村民买。而这些“小而散”的手工茶，因为主要给村民自家喝或送亲朋好友，对茶叶的品质并不太在意。“规模较大的茶场能不能在机制茶的同时，每年制作一小部分手工茶。这样，一方面满足了一些老茶客的需求，另一方面也传承了手工制茶。”

    洪先生的观点得到李传德的赞同：日本的茶叶种植、采制机械化程度远远领先，但茶道在日本极为盛行。特别是政府及茶叶协会等对传统的手工制茶，都制定了专门的保护、优惠政策，还不定期举办手工制茶大赛，以传承手工制茶。李传德说，１９８５年镇江也举办过手工制茶大赛，此后再没有举办过类似大赛。目前，相关部门正考虑明后年举办手工制茶大赛，以传承手工制茶。（余宽平）

    传统手艺需要市场唤醒

    王 可

    制茶手艺之所以无人愿意传承，其根源之一是茶叶市场定价机制不合理，传统制茶手艺的价值在市场上没有被充分唤醒。

    当下茶叶的市场价格主要与茶叶采收的时间、质量和茶叶品种、品牌紧密相关，传统制茶手艺的价值在茶叶价格中并没有得到充分反映。同样一斤雨前茶，其手工炒制与机器炒制市场价格基本相差无几。众所周知，机器制茶，耗时少，效率快，节省劳动力，而且制茶标准容易统一，次品概率很低。相比较传统手工制茶，炒茶师则要耗时更多。而且手工制茶主要依靠炒茶师个人的经验，所以茶叶品质难以掌控，一旦失手茶叶还可能炒糊，或是杀青没有到位，茶叶留下生涩味，而这些瑕疵将直接影响到茶叶最终的品质。所以，手工制茶的经济风险还不小。于是在趋利避害下，大部分茶农都慢慢放弃手工制茶，而选择机器制茶。

    一个好炒茶师如同一宝。传统制茶手艺的价值在市场上还没有被充分唤醒的另一个表现是，当前在镇江制茶行业内在全省乃至全国叫得响的炒茶师并不多，大部分炒茶师还停留在中低端茶叶市场中。在中低端茶叶市场，手工制作自然竞争不过机器生产。所以，如何提高炒茶师的自身水平，去追求高端茶叶品质，打开高端茶叶市场，甚至以炒茶师来带动一个品牌，这也许是茶叶市场留给产茶人的一个挑战。