原材料成本上升，价格却涨不上去；公款消费骤减，营业额大幅下滑；高端餐饮遇冷，亏损面在扩大……
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金山网讯 昨天上午9点不到，我市数十家餐饮企业老总陆续赶到碧榆园，参加餐饮服务行业协会、烹饪协会举行的年会。虽然会前并没有公布议题，但每个赶来参会的老总似乎都明白，“如何艰难前行？”一定是大家最关心的话题，因为近两个月来，大家的日子都过得艰难。
果不其然，同行一见面，除了寒暄两句外，就开始互相“打探”。“你们最近怎么样？”“生意难做啊！”“我们的那个在建工程已经暂时停下了”……会议就在这一声声叹息中开始了。
本报记者 时英 张立华
面对“寒冬”，餐企吐槽
“原材料成本上升幅度超过30%，可我们总不能每道菜都涨价吧？本来就不景气，涨价就更没生意了！”
“服务员工资2011年在1200元左右，2012年已达到2000元左右，2013年没有2500元根本就招不到人！”
“水、电、气等能源费用在上升，交通运输等费用也在上升，房租费用还是在上升！不断加重的负担，让企业的利润不断被挤压下降，能勉强维持就不错了，根本没有发展空间。”
……
会议中，不断有餐企老总大倒苦水。
的确如此，据市餐饮协会调研，中央“八项规定”、“六项禁令”出台后，餐饮企业在“黄金季节”却迎来“寒冬”。“春节前后历来是餐饮业的旺季，酒席、年货供不应求，大部分都需提前预订。”市餐饮服务行业协会会长吴荣生说，今年供应年货礼包的餐饮企业，最多只做了1/3的生意，由于对形势估计不足，造成大量产品积压；而以前春节前后都会大范围出现的总结表彰、慰问等单位聚餐活动几乎全部没了踪影，之前的许多预订也全部取消。据统计，大部分餐饮企业营业额同比下降了15％—30％。
艰难还不止这些。记者了解到，春节前后，我市的高端餐饮营业下滑达30％－50％，不少高端的餐饮会所生意冷清，有的一天只有两三桌生意，连员工的工资都不够开。
应对难关，餐企频频出招
“实际上，去年下半年开始，餐饮行业就开始不景气了。”吴荣生表示，据中烹协数据显示，去年全国餐饮企业月倒闭率高达15%，整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。镇江也不例外，去年餐饮业同样出现了营业增幅放缓、利润下滑等情况。
记者了解到，为了渡过难关，我市不少餐饮企业从去年开始就频频出招：明都大饭店举行千人龙虾席；福源大饭店举办首届龙虾节；东宫大酒店根据季节推出时令特色菜肴；多家中小型饭店开展网上团购活动；还有十多家小微企业抱团取暖……
而今年，形势越发逼人“奋进”，不少企业不得不采取更多的措施。“为了生存，一些高端餐饮企业放下架子，降价格，调整经营结构，做大众生意，与中端餐饮争客源。”吴荣生说，前段日子，一家中型餐饮企业接下了一个人均120元的会议，没料到，却被一家高端的餐饮企业以人均100元“抢走”了，不难看出，目前我市的中低档餐饮市场正受到高端餐饮市场挤压，竞争愈发惨烈。
实际上，市餐饮协会也没闲着。“各企业要根据自身实际，及时调整经营策略，要在降低原材料成本、减少浪费方面做文章。”市餐饮协会早早向各成员单位发出了“预警”。此外，还进行着有针对性的筹划：比如，计划在原有团购食用油的基础上，进行其他餐饮原材料的团购，争取建立几个餐饮原材料供应基地；组织餐饮企业家联谊会，让大家研讨行情、交流信息，拓宽经营思路，为全行业增强信心，让大家都能逐步走出低谷。
餐企呼吁：关键时候“搭把手”
“目前已有不少餐饮企业开始裁员。”吴荣生表示，以往这个时候，餐饮企业大多会遭遇用工荒，如今却是只愁人多、不愁招人，由此可见，今年对镇江的餐饮业来说，是不容乐观的一年。
昨天的会议上，市烹饪协会会长吕小建表示，今年餐饮业消费减少已成定局，但各种成本的上升却依然延续，餐饮业关停并转，面临着重新洗牌也已是必然。面对一个个接踵而至的困难，市餐饮协会、烹饪协会呼吁相关部门能给餐饮企业“搭把手”。
“当前唯一能够靠政府调节的就是税费。”协会代表餐饮企业发出声音——针对当前餐饮业普遍存在的利润低、负担重、发展慢的困难，企业在苦练内功的同时，希望政府多给一些政策方面的关心和支持，比如参照《国务院关于进一步促进中小企业发展的若干意见》、《“十二五”中小企业成长规划》等国家政策的精神，给予餐饮企业税费减免等政策扶持，降低餐饮企业营业税等。
面对目前的餐饮市场：
业内人士怎么看？
自信心不能丢
天慧园宾馆总经理杜有生：
今年一二月份，我市餐饮企业出现亏损的远远不止1/3，普遍生意难做，业绩严重下滑。但大家应明白，这不是镇江一地的问题，不是我们自己经营不善造成的，而是各地餐饮业的普遍反映。镇江餐饮业的发展和水平在全省还是有地位的，我们是维扬菜的重要发源地之一，且一直在传承弘扬着维扬菜系，这个自信心不能丢。
危中有机
“和记”大酒店总经理刘军：
我们应看到危中有机，如目前的形势抑制了一些人盲目进入想捞上一笔的脚步；员工好招了，跳槽的少了；高档原料价格下来了，有条件品尝的人多了；也抑制了房租漫天涨价的势头；7＋1工程的实施，不少饭店面临拆迁，客人会流向现存饭店，这也带来了商机……我们坚定信心，喊破嗓子不如甩开膀子。
适当定位不能乱
观海楼大酒店经理郝捷：
我们旗下既有亲民的“老码头”餐厅，也有中档的“观海楼”大酒店和高档的“江月楼”，2月份以来，“老码头”经营略有下滑，“观海楼”和“江月楼”已出现亏损和严重亏损。尽管这样，我依然认为市场有着各种需求，酒店的低中高档定位还是需要的，不能为了拉客源而乱打仗。做高端市场更要有新的理念。
用平常心做百姓生意
餐饮协会名誉会长李学科：
中央出台的政策，狠刹公款消费、奢侈浪费之风，得到了人民群众的大力拥护，尽管这个禁令对于公款吃喝犹如急刹车，给餐饮业特别是给中高档餐饮企业带来了一时的尴尬，但公款消费、奢侈浪费之风不刹是不行的，且要持续下去。
我们的餐饮企业要调整思路，做老百姓的生意。要用平常心看待行业的发展。今后竞争加剧了，高回报率、高利润率越来越不可能，应抱着微利、稳定发展的心态做好老百姓的生意。
当前要稳定队伍，餐饮行业还是要向前发展的，人才是决定性因素，要练好内功，坚守阵地。
餐饮业定会发展
餐饮协会名誉会长吴新生：
中央反腐倡廉、反铺张浪费的决心不会放松，最终是回归到有规定、有制度的公款消费，要吃好不浪费，和国际接轨。发达国家人家也请客，但是自己掏腰包，也享受高档但不浪费。我们老百姓也有高档消费需求。大家要看到，餐饮业只会不断发展，不会倒退。老百姓消费、社会消费总量必然也会不断提高，不用担心中央的这个政策会影响到三产服务业总体下降，从长远来说这是不会的。
业内人士怎么办？
调整思路开源节流
金陵润扬大桥酒店总经理李自强：
“八项规定”、“六条禁令”的出台，对我们这样的会议型宾馆冲击非常大，对此政策的长期性坚持我们要有足够的清醒认识。如何变不利因素为有利因素，企业必须调整思路，重新定位，开拓市场，开源节流。开源就是寻找新市场，我们与多家培训公司联系，与有外资背景的企业联系，与旅行社联系，开辟拓展培训、增加旅行社客源；响应光盘行动，给客人在菜肴分量上提供多种选择；利用网络优势，对产品进行新的包装，开展微型促销；抓住世业洲音乐节的机遇，打造自己的品牌等等。在节流上，我们不轻易裁员，而是在节约能耗上做文章。
走出去争取客源
国际饭店总经理徐琳：
餐饮业虽然在全市税收中占比不高，但在劳动力就业、繁荣市场等方面的作用是显著的。面对目前的市场不利因素，我们在练好内功、开源节流的基础上，也希望政府能给予我们更多的关怀和支持，减轻企业负担。
近期，我们更多地走出去，争取外地会议来镇，如刚刚在镇结束的全国电力协会千人会议，虽然用的自助餐，餐标也不高，但我们可以借此宣传镇江，还为其他酒店带来客源。我们还去周边城市了解旅游团队情况，争取更多的镇江游。我们呼吁旅游部门想方设法推广旅游产品，让客人感觉物有所值，更多地吸引外地游客来镇。
除了开源，我们注重内部节流。如在技术上投入，使客房灯光白天和夜间的模式不同，节约电能；鼓励职工献计献策节约能源。在人力成本控制上，我们不是简单的裁员，而是减少外协员工，提高员工的劳动生产率。企业应尽的社会责任不能减。
强化文化和特色
餐饮协会名誉会长吴新生：
一、要调整策略和发展思路，走出去调研，政府一刹吃喝风，立即影响高档消费，目前是这样，但长久来看，高档消费也要为市场服务，餐饮市场综合的服务、质量、价格、特色不能差，高档酒店要有，但不应过多，要提供社会化服务，得到消费者认可满意，不能把希望放在公款消费上。
二、餐饮企业要有自己的文化和特色，仅仅拼硬件是不能持久的。
三、服务要上等级，目前一些中低档餐饮店谈不上服务，现代管理更谈不上，这影响了整个行业水平，作为大中型餐饮企业有责任带好头，在服务和质量上下工夫，以此赢得消费者的认可和信赖。
四、各企业要多交流，提出积极的建议，拧成一股绳，做强、做大，餐饮协会要研究带有共性的问题，积极帮助大家协调解决。
（时英 张立华整理）
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