“餐饮的寒冬要来了。”餐饮界业内人士坦言今年将是一个“洗牌年”，只有积极调整应对，才能在餐饮业未来的格局中立足。

六大举措，减少舌尖上的浪费

减少餐桌上的浪费已成餐饮业的共识，市餐饮协会、市烹饪协会昨天联合向全市餐饮行业发出厉行勤俭节约，反对铺张浪费倡议书。

六大举措直指舌尖上的浪费：

——加强店堂宣传，设置宣传标识或宣传图片，营造厉行节约反对浪费的氛围，树立“节约光荣、浪费可耻”的良好风尚。

——积极引导节俭消费，帮助顾客适度点餐、合理制定就餐标准，避免餐桌浪费。

——推行文明餐桌行为，提倡“光盘行动”。

——餐馆进一步提高服务质量、菜肴质量，控制菜肴数量。

——各饭店要制定完善点餐提示制度，打包服务制度，推广自助餐和分食制。

——积极推行餐饮业节能降耗工作，开展节能改造，提高能源使用效率。

冲击不小，有利空但也有利好

当天，10多位本地餐饮业的老总齐聚一堂，为餐饮业的发展出招应对。

一家刚开业不久的饭店老总直摇头，原本他们饭店走的是高端路线，可最近退订的很多。前天中午只有一桌，而且标准也降至300元／人，“不敢吃了”。本来还想在春节市场大干一场，现在只能眼巴巴地看着旺季过去。

一家中低档饭店做的是大众消费，但单位会餐也受波及，“饭店每天少收入上万元，已退掉数十桌”。

公务餐饮更是首当其冲受到冲击。一位主打公务消费的饭店老总感受最强烈，以往饭店这个时段安排不过来，而现在绝大多数活动都停止了。

令众多老总担心的是，虽然目前社会餐饮因春节的缘故，尚未受到大的冲击，但大家普遍认为，节后影响将持续发酵，相当一段时间餐饮业将冷清不少。而且一个动向是，以后婚宴也会受影响。“为了不铺张，原来大办的变小办中办，并降低标准”。

当然也有好消息。一个显著变化是，原来公款消费普遍签单，而现在改成当场结账，资金得到及时回笼。

市餐饮协会会长吴荣生分析认为，节后一些对餐饮业的利好将逐步显现。比如今年城镇化建设加快，收入倍增计划的实施等。另一个有利因素是餐饮企业管理制度等将实施，2月底在饭店消费刷卡时银行刷卡率将大幅下调，更多让利于餐饮业。

变招应对，老餐饮遇到新问题

“餐饮单位现在都在动脑筋积极应对，比如大盆变小盆，小盆变半盆。自助餐也推出了高中低等多种规格，满足现在客户的需求。”市烹饪协会会长吕小建表示。

虽然现在做餐饮的信心不足，但大家认为，面对这个新课题，需要改变才能站稳脚跟，才能进一步发展。他们或借机转身，向大众消费要效益；或另辟蹊径，在特色上做文章；或改变经营思路，菜品和服务更上层楼。

今年节后招工难会得到缓解，预计用工人数将会减少……现在节后如何调整已是餐饮老总们天天盘算的事。天慧园老总杜有生建议，加强自采货源比例，在内部挖潜降本。原来饭店配送的多，前几天他试了一下自采，效果不错。

屹品阁老总鲁庆表示，从经营看，要在特色上更下功夫。他的饭店虽小，做的是大众生意，但有特色，就有人气。虽然这两天也有影响，来的客人变成了个人请客吃饭，但因为特色鲜明，大家乐意来尝鲜。

坚定信心，反对浪费扩大消费

市商务局商贸服务管理处处长周军捷最近密切关注餐饮市场，他告诉记者，对餐饮业目前公款消费产生影响要有正确认识，反对浪费是件大好事。同时，餐饮业要积极应对，“我们反对的是浪费，而不是消费，扩大消费仍是我们的既定方针”。现在压缩的是公务消费，餐饮业要改变以往主打公务消费的理念，使为老百姓的消费成为扩大消费的主要动力。

周军捷分析，从这几年我市餐饮业增长情况看，呈现增长幅度下降的趋势。我市社会消费品零售总额增长达到15%，而餐饮业只有12%。可见，餐饮业还有一定的增长空间。他表示，困难是暂时的，餐饮业要坚定信心，把自己的餐饮品牌做好，并重点向大众消费转化。（记者 沈春来）