说起镇江特色小吃，回炉干鸭血粉丝不得不提上一提。要选择老牌子、老味道，还是麻老太。

　　麻老太回炉干鸭血粉丝在镇江已有25年之久，祖传秘方、正宗味道，使得麻老太已成为镇江鸭血粉丝的“代名词”。

　　麻老太的回炉干一直是业界第一代表，特制的回炉干经过煮炖后绵、软、糯、香，咬下去满口汤汁，回味无穷。汤汁熬制从最基本的生火开始讲究，选用农村大灶的模式，白煤燃起的明火使得回炉干和豆芽熬制的老汤愈发的浓郁。筋道的山芋粉丝配上鸭血、鸭肫、鸭肠、鸭肝，再加上榨菜、蒜末、香菜的调味。真的是口感鲜香，爽滑宜人。

　　说起麻老太的另一特色就是她家的麻老太杂酱和辣椒酱，麻老太杂酱用的菜籽油加上新鲜江虾、青红椒、花生、毛豆、香菇、蘑菇、洋葱、笋丁等十余种配料，精心熬制而成，口感微甜、鲜中略辣。辣椒酱则是用鲜红椒手工剁制，加上蒜泥，秘方腌制，可用咸、香、辣来形容。酱料都这么讲究，麻老太回炉干鸭血粉丝怎么能不好吃呢！

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　　老牌杨记牛肉创始人是镇江回民杨华存老先生，他从售卖清真生牛肉开始发展到独创杨记品牌熟牛肉至今已有20年光景，如今杨老爷子已近古稀之年，儿媳何蕾从老人手里接过牛肉店，把生意越做越红火。如今的老牌杨记牛肉在镇江已经开了三家店，永安路、王家巷、江滨新村。每天卖出牛肉将近300斤。

　　老牌杨记牛肉近20年来生意之所以红火，选肉的过程一点都不含糊，牛肉都是选取优质的黄牛，之所以选用黄牛，是因为黄牛肉属热性，长期食用强身健体。

　　老牌杨记牛肉选用健康的活黄牛，请清真寺的阿訇念经后再进行宰杀放血，以最快的速度对宰杀后的牛肉进行分割烹制，以保障牛肉的新鲜。所以，无论是老牌杨记出售的生牛肉或是熟牛肉都是食客们最佳的选择。

　　老牌杨记的熟牛肉对口味是最讲究的，在有将近20年老卤汤的基础上加入常见的八角、五香、香叶、香果，还有老板不肯透露的诸多香料。经过2个多小时的大火烧、小火焖的过程，成品熟牛肉肉香浓郁、弹牙可口、酥嫩味美。正是因为杨记牛肉质感细腻、口味香纯，很多牛肉店铺也挂起了“杨记”的牌子，当然，如果你想吃到正宗原汁原味的杨记风味还得选择老牌杨记牛肉。

　　二十年的镇江老牌杨记卤牛肉

　　美食位置：青云门巷子内，鼓楼岗社区对面。

　　说起锅贴，今天为大家推荐的是位于鼓楼岗的一家小店。“皮薄、馅香、汤多、底脆”这八个字是对这家锅贴精辟的概括。早上8点不到，老板娘就忙着包锅贴，老板则在一旁用擀面杖碾压面饼。老板杨先生介绍说，手工擀面皮，才能保证锅贴皮薄且带点韧性。

　　“店里的锅贴都是按照老镇江锅贴的传统手艺制作，讲究的是全手工，锅贴外焦里嫩，皮薄馅多，一面酥软一面香脆……”老板娘介绍道，她的手艺称得上是祖传，是跟爷爷学的。她说，现在还能按照老镇江传统制作锅贴的店已不多，锅贴皮、馅心、烘烤火候……这一系列的细枝末节都是很有讲究的。

　　他们这家小吃店已经经营了15年，因为能够保持着老镇江的原汁原味，许多老顾客一直非常青睐他们家的锅贴。家住小吃店附近的黄先生60多岁了，他隔几天都会到店里买上三四两锅贴。“现在镇江的锅贴店不多了，吃来吃去总觉得找不到原来那个味儿。他们家的锅贴真不错，多少年了一直没有变，就是老镇江的味！”

　　对于再“考较”的老镇江，这家小店在细节上可是一点都不“搭浆”。老板娘告诉记者，锅贴馅心要选用新鲜的猪肉，选材上也很考究，最好是五花肉。包好的锅贴排在扁平铁锅内，浇上油，放在火炉上煎烤，边烤边转圈。火候也很重要，底面要煎得焦脆，又不能过火，正面要烙得色泽微黄，起锅时，一铲下去一排锅贴还要两两相连。

　　杨先生说，自己的店不仅来过许多镇江人，还常有老外光临。一次，一位老外偶然走进店里，点了刚出锅的锅贴，吃完后直竖大拇指，连连说：“GOOD！”得到了国际友人的肯定，杨先生夫妇也觉得特别开心。

　　小巷深处，锅贴那叫香

　　（一）

　　舌尖上的中国第二季自播出以来，广受好评。全国各地都掀起了寻找能代表各自地域美食的风潮。作为南北语系交汇点的镇江，各派美味在这里交融生根，滋生出众多能代表镇江特色的美食美点。让我们一起来寻找，品享，回味镇江巷里巷外的老记忆和新口味。

　　强力推荐三中正对面的千层牛肉饼

　　双井路的白汤饺面馆曾经风靡一时，由于双井路的拆迁，双井路白汤饺面馆搬到了南门大街的巷子里，为了保持老字号的延续，店名依旧是双井白汤饺面馆。

　　店主吴红玉每天吃过中饭就开始为第二天早上的白汤饺面忙碌了。从菜场精选新鲜的筒子骨，回家自己炖制。炖制的骨汤，不添加多余的调味品，唯一需要的就是时间。要一直用文火持续地熬煮，一直保持锅里是小滚着的，这样的熬煮从下午一直持续到第二天早上，将近20个小时。浓郁的原香原味的大骨汤充分保留了骨汤特有的高蛋白及钙的营养成分。

　　馄饨皮都是专门定制的含碱皮，这样的皮更加筋道。馄饨的馅都是选用鲜嫩的小青菜，自己手工剁碎，用大骨熬出的油拌匀，加上必要的调味料，保留原本的菜香味儿。

　　馄饨搭配也是很讲究的，热腾腾的小馄饨配上从大骨上剔出来的碎肉，再加点烫过的小青菜，最后来上一勺浓白的骨汤，馄饨的清香、骨汤的浓香，荤素搭配，清爽不腻。

　　清早要是来上一碗这样的白汤馄饨，如此清香，弥足珍贵。

　　还记得双井路的镇江白汤饺面馆吗

　　在镇江三中校门的正对面，有一个不起眼的小铁皮棚，每天中午、下午铁皮棚里就传出阵阵香味。

　　千层牛肉饼发源自四川，辣妹子李红碧从小便深谙制作之道，从十几岁开始，十七八年间，李红碧除了相夫教子之外，时间全部留在了制作千层牛肉饼上。

　　千层牛肉饼对制面的要求特别高，为了使得面饼更加筋道，精选优质的小麦粉，一定要手工揉和，所调出来的面晶莹透亮，看似简单的做法，其中大有文章，千层牛肉饼制作的关键除了和面以外还有牛肉馅的调制，选用新鲜的牛后腿肉剁陷，配上香葱末和六七种调味品，调出的馅色泽鲜嫩。煎出的饼更是两面金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，特别是饼要出炉的时候，令人垂涎的香气直扑鼻中，千层牛肉饼真是好闻好看又好吃！

　　这种简单又有特色的牛肉饼，每天只卖6个小时，每天能卖出六七百张，所谓的“饼香不怕巷子深”，用在这里真是恰到好处呢！

　　忘不了的老味道——

　　麻老太回炉干鸭血粉丝