日前，一场别开生面的烹饪比赛在我市湾仔码头大酒店举行。碧榆园、观海楼、宴春酒楼、避风塘等6家饭店的10多位厨师以及特意从张家港赶来的3位厨师同台切磋，一秀所长，其中胜出者将可参加下个月举行的第七届全国烹饪技能竞赛。
自去年底“国八条”出台，我市餐饮业进入寒冬，为了应对形势，各家餐饮企业抱团协作，而这场名曰镇江市名厨委菜肴研讨会的竞技，主要目的更是应对当前形势，供各家店之间相互交流和探讨。
■ 今年有四家餐饮企业关门
市统计局提供的一份数据显示，我市餐饮业今年上半年同比增长3.3%，在大形势比较下，这个情况似乎并不坏。但对餐饮业内人士而言，“实际上是明升暗降”。有业内人士说，今年我市多了一些新开业餐饮店，“影响的毕竟主要是公款消费，老百姓消费还是需求很大，所以不乏新开餐饮店”。这部分因素拉升了餐饮业的消费数字，但从原有餐饮企业的营收来看，本来就是做老百姓生意的饭店，经营收入都同比上升，有的上升幅度还很大，而专营高端和公款消费的饭店，下降幅度则在4-6成，两相结合来看，和去年同期相比实际上略有下降。
记者从市餐饮协会了解到，因为大形势的变化，市区今年以来已有两家较大的饭店陆续关闭，另外还有两家高档会所（含餐饮）也终究熬不过“寒冬”相继关了。 “能够撑过来的，都是赢家。”一位餐饮企业老总笑说，现在的餐饮企业，多已放平心态，不似年头时的恐慌不安，也不会再存侥幸心理，“换个方向，一样能生存。”
■ 餐饮企业谋求转型突围
如今的餐饮形势明朗在哪里？对于当天在场的各位业内人士而言，首先明朗在今后主攻的市场方向上，大部分餐饮企业都已纷纷转向做老百姓的生意。
以天慧园为例。老总刘军告诉记者，今年一季度，饭店营业额一直在走下坡路，为了应对形势，过去是以商务和会议消费为主的他们主动在3月底开始转型，向家宴市场进发，比如吃饭坐的椅子和餐厅的背景墙，过去都用冷色调的，现在为了迎合家宴，都换成暖色系的，增加了许多办家宴的必要设施。
天慧园的变化可说立竿见影，4月底，饭店营业开始趋稳，并于5月起走出了低谷。
不过，一些企业家也坦言，与往年相比，今年大众餐饮市场竞争压力更大。“现在大家都把目光放在大众市场上。”一位老总说，许多高端餐饮也在不断加入抢占行动中，“高端餐饮有品
牌、有技术、有资金，他们加入竞争只会让中端市场更激烈。”这位老总坦言，今年上半年，我市一家五星级酒店就以每桌1200元的低价成功从另一家中端酒店手中抢到数十桌本已定好的会议消费。
还有部分中高端餐饮企业仍在坚守，“大形势主要是遏制公款消费，杜绝的是大吃大喝、滥吃滥喝，但适当的、必要的消费仍然需要，比如商务消费，仍旧有文章可做。”市餐饮协会副秘书长何绍珍介绍，即便是老百姓消费也分高、中、低档，而这部分企业已在调整市场定位和服务对象，在利用好现有资源的基础上挖掘和开发。
如何在逆境中突围？还有企业家把眼光放到了城外。今年，刘军计划在丹徒区开一家面积4500平方米的酒店。他坦言，对此既信心满怀，又有压力，“虽然市区人口密集，但饭店也多，可能一条街上饭店比比皆是。而丹徒区相比市区虽然人少，但上规模饭店不多。”刘军发现，从周边城市来看，做得好的餐饮店大多在城郊结合部，一方面交通便利，另外还可满足饭店必要的门面需求，比如停车需求等。
■ 粗菜细做成为突围重要内容
餐饮形势的明朗更具体在饭店环境和菜式的细节中。各家饭店转型，调整最大的便是菜肴，“以前在饭店吃饭，菜常常比较花哨，但不一定好吃。”何绍珍说，而现在，饭店纷纷注重起菜式的实用性，“它们使用的食材都是大众常见的，价格可能很便宜，但通过厨师的手摇身一变就登上了大雅之堂。”何绍珍说，她在一家大饭店吃了一道菜叫秘制萝卜干，不仅酸、甜、咸，而且脆、嫩、香，“你说这样的菜可不可以登大雅之堂？完全可以！”何绍珍说，这样的菜肴成本下来了，但档次却上去了。
各家饭店使用高档原材料的数量也在下降。仅从市名厨委菜肴研讨会上各家厨师竞技的菜肴来看，便与秘制萝卜干如出一辙，选择的材料都是日常、时下就可以吃到的。对此，专家赛后点评，各家菜肴不仅讲究过去的色香味形，还讲究艺术效果、造型和菜品的融合，将菜肴氛围、颜色等都提升了一个档次。
值得一提的是，场上不乏厨师采用地方特色原料，比如鲥鱼，“过去都是清蒸或者红烧，这次做的香烤鲥鱼，烹饪技艺上也是一个进步。”市烹饪协会会长吕小健说。
“十年前吃的和现在吃的东西其实都一样，变化不大，但制作手法、技术和口味等都在变化。”何绍珍认为。事实上，在上个月初举办的中式烹调职业技能大赛上，粗菜细做便已现端倪，而这次的竞技，更让各家厨师进一步发挥了技术创新，体现了各家饭店专注大众消费的趋向。
（戴慧）
