这年头，大家越来越重视食品安全了。什么样的食品好？很多市民答：什么都不加，原材料的最好！可今天这则新闻要告诉您的是，什么都不加并非真的好。
近年来，市区陆续出现众多“无矾无碱油条”摊点，大受市民欢迎。然而近日，市消协牵头我市多部门对这些摊点进行了一次调查，发现所谓的“无矾无碱”大多只是噱头。
市民反映 “无矾无碱”能做成油条吗？
市民高先生近日向市消协反映，他发现市区出现了不少炸油条的摊点，宣称他们制售的油条“无矾无碱”。高先生是餐饮世家，曾炸过油条，根据他的经验，不用矾，不用碱根本不能做出油条，正如制作肴肉必须要放硝一样。他说，制作油条少不了3样东西：矾、碱、盐。放矾和碱能使油条胀大松脆，放盐不仅能增加口感度，而且能使油条更筋道。他怀疑这些油条摊点涉嫌虚假宣传。
接到举报后，市消协与市餐饮服务行业协会副会长汪冬生取得了联系。这位行家介绍，就传统制作油条的工艺来说，市民高先生的说法是完全正确的，但如果出现了新工艺，是否会有替代品，从而“无矾无碱”了呢？对此，他也不能确定。
我市一些资深白案大厨则认为，“无矾无碱”工艺是存在的，但常常是用来制作糕点，比如使用蛋清、牛奶、蜂蜜、盐、苏打来制作，经济成本与人工成本都翻倍，不太可能用来制作价格低廉的油条。
现场检查
■ 情况一：店主无知
信誓旦旦宣称无矾无碱
实则所用材料里就含矾
市消协向市工商局食品处、润州区食药监局、润州区卫生监督所发出建议函，建议联手开展消费调查。随后，检查人员在桃园社区、伯先公园附近、宝塔路上都发现了“无矾无碱”油条摊点。这些摊点大多弃用传统炸油条使用的煤炉圆口锅，采用不锈钢材质的电炉锅，外观上更加高级、卫生，生意也十分兴旺。
这些店面都贴出了抓人眼球的广告语——无碱无矾脆油条，打破传统工艺，采用新技术，营养健康，天然绿色食品；使用放心，不重复用油。
在桃园社区内的一家油条摊点旁，耿姓摊主信誓旦旦地表示自家油条无矾无碱。当被问及既然“无矾无碱”，那么采用什么替代时，他说：“泡打粉、酵母……”检查人员当即表示，泡打粉是一种复合膨松剂，主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉配方中就含钾明矾46%，如果耿姓摊主所说属实，那他制售的油条中就并非“无矾”。他坦言，自己当时培训花了3000多元，配料是从“北京总部”买的。据群众说，他家每天要卖出两三百根“无矾无碱”大油条，生意不错。
■ 情况二：以次充好
添加剂提供两个品种
店家为牟利以次充好
在伯先公园附近的一家摊点，徐姓摊主自称是花3000多元从北京学的“无矾无碱大油条”制作工艺。当被问及采用什么替代时，他说是用的牛奶和蛋清，一斤面粉使用两个蛋清，发酵是用的酵母和发粉，然而他都不能出具实物和包装。
现场，他提供了购买添加剂的杭州一家单位的电话号码。对方证实店主在他们单位购买过添加剂，随后，对方将单位的相关资质和产品检测报告发到了检查人员的邮箱里。
从该厂提供的资料看，这是一家正规的生产企业。厂长坦言，他们给全国众多企业和小摊主提供国家检验合格的产品，但是，他们的产品中有含铝和不含铝（反映在原料上就是含不含矾）两个品种，有时候一些摊主一段时间买不含铝的产品，一段时间买含铝的产品。因为不含铝的1公斤是9元多，含铝的1公斤仅5元，差了近一倍。同时，含铝的产品炸出来的油条反而块头大、色泽好、更松脆，这就是很多商贩喜欢嘴上喊着“无矾无碱”，实际上又卖着“有矾有碱”油条的另一个动因。
权威建议
无矾无碱油条可以有 新工艺值得推广
在采访中，售卖添加剂的杭州某单位厂长认为，现在既然有了不含矾的替代品，他还是希望国家能出台政策，倡导新工艺，从制度上取代传统的有矾有碱工艺。
市消协一位参与调查的人员说，虽然此次调查不能说明所有“无矾无碱油条”经营摊点都有问题，但是在这一新行当里，普遍存在虚假宣传、证照不齐、卫生状况差等问题。大多数摊点都不同剂量地添加了矾和碱。
市卫生监督所所长刘远说：“推广真正的无矾无碱油条，这对消费者无疑是有益的。但传统工艺制作的油条也不能说不好，我们世世代代吃了这么多年，就像镇江特产肴肉，是可以放、也必须放食用硝的，关键是分量和比例的把握。”
市食药监局的有关人士介绍，我市受省食药监局委托，曾在前年初和去年初抽检过大批次的油条。
由于“无矾无碱油条”是新生事物，所以没有单列抽检，不能反映这方面的问题。
如果要抽检“无矾无碱油条”和开展专项检查，要提前数月申请。这次市消协主动作为，面对消费者提出的质疑开展消费调查，无疑是一件杜绝食品安全隐患、确保消费者明明白白消费的大好事。
今年9月以后，随着食品安全监管机构调整在我市的落实，多部门共管食品安全的现状将大为改观，这个良好愿望也会逐步实现。
目前，工商已责令相关摊主进行整顿，中止虚假宣传、从速齐全手续；食药监部门也要求相关摊主15日内办理《餐饮服务许可证》，到期不办理的将进行处罚，直至取缔。
（王露 朱旭海）
