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【食品】“无矾无碱油条”大多是噱头

发布时间:2013-06-01 09:17  金山网 www.jsw.com.cn 【字体:放大 缩小 默认

  金山网讯 近年来,市区陆续出现了不少“无矾无碱油条”摊点,并受到了越来越重视食品安全的市民青睐。近日,市民高先生向市消协反映:“无矾无碱油条可能涉嫌虚假宣传。”油条小食品,事关消费者健康安全和知情权的大事,由市消协立即牵头,多部门参与,对市区多家油条摊点进行调查。

  无矾无碱能不能做出油条

  正如高先生所言,近期市区出现不少炸油条的摊点,竖起广告牌,拉出横幅,宣称他们的油条“无矾无碱”,更健康。

  高先生表示,他家是“餐饮世家”,也炸过油条。根据他的经验,不用矾、碱做出油条是不可能的,无矾无碱油条是店家的噱头。“制作油条少不了矾、碱、盐三样东西,矾和碱能使油条胀大松脆,盐增加口感度,也能使油条更筋道。”因此,他怀疑所谓无矾无碱油条涉嫌虚假宣传,欺骗消费者,甚至还存在食品安全隐患。

  但是对高先生的观点,市饮服行业协会副会长汪冬生并不完全认同。他表示,就传统制作油条的工艺来说,确实添加了矾和碱,但是,不能排除出现了新工艺作为替代品,从而做到“无矾无碱”。我市一些资深餐饮业大厨也证实,目前“无矾无碱”的工艺是存在的,比如使用蛋清、牛奶、蜂蜜加盐、加苏打制作等等。但是,这种工艺会使制作周期变长,成本提高,多用于糕点制作,用在售价很低的油条上可能性不大。“不说经济成本增加,仅发面和揉面的时间就要多几个小时。”

  调查中,记者发现,打着“无矾无碱油条”标语的油条摊点,都放弃了传统的煤炉圆口锅,采用了不锈钢方形电炉锅,仅从外观上看,确实要比传统油条的制作环境干净、卫生。

  但是,经执法人员一查问,摊主就露了馅。在桃园社区的一个油条摊点,一名耿姓摊主对“无矾无碱”信誓旦旦,并称是采用泡打粉、“安琪牌”酵母作为替代品。事实上,他所采用的这种泡打粉,是一种复合膨松剂,配方中含有钾明矾46%。最终,他解释:“油条里加了泡打粉、‘安琪牌’酵母,还有一点点碱。”     

  据附近群众反映,这家摊点每天至少卖出两三百根“无矾无碱”大油条,早市下午市都做,生意还挺好的。

  在伯先公园附近的一家摊点,徐姓摊主自称是花3000多元从北京学的“无矾无碱大油条”制作工艺。不过,他也坦言,有时候会用无铝配方的发泡剂替代矾、碱,但是也会用“传统工艺”,即使用碱和矾。

  执法人员检查中,不少标榜无矾无碱的油条摊点甚至“闻风而逃”,显然是底气不足。

  炸制油条矾碱量要适度

  从调查结果来看,所谓“无矾无碱”油条摊点,普遍存在虚假宣传、证照不齐等问题,并且大多数摊点不同剂量地添加了矾和碱。

  市工商局食品处副处长范晓慧对此深有感触,此次调查反映的主要问题是虚假宣传,被查出问题的摊主,之所以虚假宣传无矾无碱,主要是抓住消费者重视食品安全的心理,以获得有更好的卖点和利润。

  市卫生监督所所长刘远认为,推广真正无矾无碱油条,对消费者无疑是有益的,但是传统工艺制作的油条也并非不能食用,关键是对矾、碱的分量和比例的把握。“目前国家相关规定并没有明确禁止油条炸制过程中使用矾等添加剂,但是含量不能超出国家规定。”(朱旭海 朱婕)

来源: 作者:  责任编辑:高寅
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