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        长江三鲜

        刀鱼与鲥鱼、鮰鱼并称“长江三鲜”，是典型的溯河洄游鱼类，每年春季三四月进入生殖期后，由入海口进入长江进行生殖洄游，上溯至长江中下游的缓流区产卵。清明节前的刀鱼，肉质鲜嫩无比，加之无法人工养殖，三月江刀便成为饕客们垂涎的极品。近年来，受江水污染、过度捕捞等影响，能顺利洄游的刀鱼越来越少。资料显示，1973年长江沿岸“江刀”产量为3750吨，1983年约370吨，2002年以后每年产量已不足百吨。为保护这一珍稀的长江水产资源，农业部每年都要限定刀鱼捕捞时间。

        刀鱼分类

        刀鱼按照捕捞地区的不同分为“江刀”“海刀”“湖刀”和“浙刀”。

        “江刀”鱼体结实，下颚处呈尖刺状，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，长度超过身体的一半。新鲜刀鱼鱼鳃鲜红，鳞片闪银光，无大面积脱落。“江刀”洄游入江后，鱼体所含盐分逐渐淡化，和脂肪比例恰到好处，味道最鲜美。

        “海刀”多为雄性刀鱼，肉质较粗，从近海捕捞，经多日运输才进入市场，鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂。

        “湖刀”从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后，就地安家。由于生活“悠闲”，下颚已不呈尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较单薄。

        “浙刀”来自浙江，在海里长大后，游到江海交界处。头部有点发红，口感不如“江刀”鲜美。

        胡健 整理