“民以食为天”，饮食在中华民族的文化中一直占有特殊的地位。但近些年来，食品安全成为社会和百姓最为关注的话题。近日，国务院副总理李克强指出，食品安全是关乎人人的重大基本民生问题，要正确认识当前我国食品安全形势与阶段性特征，筑牢食品安全防线，确保人民群众“舌尖上的安全”。

　　中国的食品安全现状到底如何？本期，《生命时报》与国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波、北京大学社会学系教授郑也夫、中国人民大学社会系教授周孝正、德国柏林食品质量和安全研究学者克拉斯·哈格内尔以及加拿大温哥华沿岸卫生局官员展开对话，共同围绕食品安全话题进行探讨。

　　给食品安全打多少分

　　《生命时报》：您怎样看待中国经历的多起食品安全事件？您觉得食品安全是不是国家现在最重要的一个问题？

　　刘秀梅：当然不是。从“十八大”报告中可以看到，我国还面临更多的问题和挑战。百姓也面临诸如环境安全等现实问题，这些领域带给百姓的直接或间接伤害绝不亚于食品安全。现实中，食品与每个人的健康日日为伴，无论其是否有问题，或发生问题的规模、后果如何，“食品安全”已深入人心，社会的高度关注也成为必然。

　　罗云波：近年来，食品安全被政府放在了空前重要的位置上，并被视为重要的民生问题。但它还不是最重要的。从官方各种监测数据来看，我国食品行业的基础较其他国家相对薄弱，但总体水平还是好的，虽然我国生产食品的小作坊多如牛毛，占20%左右，其中也不乏不法生产者，但这些所占的市场份额很小。

　　周孝正：是目前我国面临的重要问题之一。俗话说“民以食为天”，以前是食物不够吃，现在是不敢吃，因为我们不知道吃进去的东西有没有毒。食品安全直接威胁人的生命，如果连这件事都解决不了，社会就会大大倒退。

　　哈格内尔:中国的食品安全问题正处于爆发时期，这有点像上世纪70年代的德国。那时德国创造了“经济奇迹”，也收获了环境灾难和食品安全危机。中国现在的情况类似，食品安全与环境问题紧密联系在一起。虽然调查显示，食品安全在德国不是前十位的问题，但我认为它确实是最重要的民生话题。德国早于1879年就出台了《食品法》，该法目前所列条款已达几十万条，涉及几乎所有食品，对食品生产和流通的每个环节都有严格规定。

　　加拿大官员：加拿大一贯重视食品安全问题，建立了被称为全世界最严格、最规范的食品安全管理体系。一旦出现可能危及公共健康的食品安全隐患，所有媒体都会发出明确的提示。

　　《生命时报》：如果满分是100分，您会给现在的食品安全环境打多少分？

　　罗云波：这个分很难打，及格没有问题，七八十分也是有的。目前，我们的基本消费安全有保障，食品安全水平也总体向好，并不断提高。用简单的合格率来概括整体水平并不科学，我建议用“食品安全综合指数”来量化食品安全状况。

　　郑也夫：肯定不及格。原因有两方面，一是有关部门不称职，监督不到位；二是大多数中国人拜金思想严重，为了赚钱胆大妄为、无所畏惧，因此才不断有食品安全事件发生。

　　周孝正：我毫不客气地会打零分。因为我国食品安全事件频发，影响百姓健康，甚至威胁生命安全，性质非常恶劣。

　　哈格内尔:我给德国的食品安全打80分。目前德国一个大型超市中有多达6万种食品。很多都是从国外进口，食品花样越多，风险也越多。德国国内每年也会发生多起食品安全事故，比如毒豆芽、二恶英鸡蛋等。德国还有很多不足的地方。

　　加拿大官员：我给加拿大打80分。加拿大的食品安全管理体系是世界一流的，公众对这套体系也有很强的信任感，但这种强烈信任感有时也会坏事，近几年几次熟肉制品污染事件，就是因为大众太相信食品绝对安全了。好在加拿大政府的应急补救机制相当完善，责任企业在消除影响上也做得较好。

　　我们的食品安全落后在哪

　　《生命时报》：在保证食品安全上，我们与欧美等发达国家的差距有多大？

　　刘秀梅：这个问题不能简单“一言以蔽之”。评价一个国家和地区的食品安全状况，不应仅以发生恶性食品安全事件多少来定论，而应分析其完整的食品安全保障体系。

　　但综合分析，我国与欧美仍存在较大差距：一是我国的农业和食品工业仍处于初级发展阶段，食品的原料、种养殖源头控制，以及食品加工设备及全机械化程度，直接影响了我国对食品安全和质量的控制与提升；二是在食品安全科学知识、控制技术及监管策略等科学领域的软实力不强，相关技术的基础研究、技术储备、综合人才的培养不足，对国际先进的食品安全控制理念和技术仍处于肤浅的跟踪状态。

　　罗云波：不能简单地说差多少，我国和欧美国家面临不同的问题。我国面临的挑战是监管。从监管对象来说，监管群体非常庞大，除了45万家有照食品加工企业，上百万家食品经营企业，还有众多小作坊；从监管体系来说，部门交叉设置，效率不高，监管人员配备不够，专业性不强，工作效率低；在监管内容上，我国主要检验食品中的工业污染、化学残留等，而欧美国家，由于创新能力强，主要面临的是微生物污染以及新技术等带来的安全隐患。

　　郑也夫：在食品安全监管上，我们差得很远。在欧美国家，首先政府不参与生产，他们只负责监管；第二，政府设立了有力的监管制约措施。

　　《生命时报》：很多人不信任官方的说法，对于媒体和大众的爆料，您怎么看？

　　罗云波：我国处在转型期，社会矛盾很多。人们生活在其中，情绪非常不安。因此，当发生与食品安全相关的事件时，官方机构就会成为百姓泄愤的出气孔。

　　从政府到食品生产企业都很重视食品安全问题，但官方数据似乎和老百姓的实际感受有很大差距。究其原因，很多消费者是从媒体的报道中获知食品安全相关信息，但报道有时并不客观、理性，会把个别事件放大为普遍事件；老百姓缺乏食品安全知识，对事件的判别能力不够，再加上一些不懂食品安全的“专家”对事件做出缺乏理性的判断，事件就在情绪化中被放大了。我希望主流媒体应该成为不实谣言的过滤器，而不是发酵剂。而老百姓如果不小心造谣了，随着事件的逐渐明朗，也要出来辟谣。

　　郑也夫：老百姓不信任的根源在于，我国的食品安全问题确实存在，而且比较严重。现在是媒体时代，人们可以通过不同渠道获得信息，当关系生命和健康的食品问题频频出现时，人们就会恐慌、质疑和不信任。

　　改善环境需要做哪些

　　《生命时报》：改善食品安全环境，首先需要解决的问题是什么？

　　刘秀梅：我的观点是“社会共建”，大家各有各的责任，没有主次之分。从长远看，我更关注社会人群的食品安全素质的培养。要让每个人都具备一定的食品安全知识，就必须“知识进课堂”，从幼儿抓起。在食品安全相关领域，我们要培养更多有责任、有知识、有能力的年轻科学家、企业家、管理者和大众传播者。

　　罗云波：政府要在体制上做进一步调整，加大监管人员的培训和培养，加强企业的诚信教育，建立黑名单制度、准入制度、惩罚制度，设立“出现问题永远逐出行”的行业准则。比如，我们的法律法规要让守法者发财、违规者倾家荡产；要让履职的、敢管的官员得到好评，让大事化小、小事化无的官员受到批评或罢免。其次，社会要对食品安全理性看待，不要过分紧张或情绪化。

　　郑也夫：政府应该把食品监管提到很高的高度，制定相关法律，严格执行和落实。另外，“官员食品特供”的现象应该禁止，各级官员的食品都应该来自市场，只有自身利益也在其中，才能认真监管。

　　哈格内尔：首要解决的问题是法律环境。政府一发现食品问题，哪怕只是可疑，也应该立即关闭可能的问题源。同时，要对出事企业进行重罚。比如2010年，德国二恶英鸡蛋事件中，监管者顺藤摸瓜锁定了一家饲料企业。之后政府迅速隔离了4700个养猪场和家禽饲养场，这些企业和农场最后被迫关闭破产。

　　《生命时报》：您认为政府在监管上的问题主要在哪？

　　罗云波：目前来说，一是监管对象对法律法规没有敬畏；二是监管部门分头管理，出现重叠、交叉、空白等问题；最主要的是，监管人员专业素质不高、经验不足，食品专业科班出身、实际从事监管工作的人太少，这在地方上尤其明显。

　　周孝正：首先是相关法律法规不到位，惩处力度不够。第二，食品行业的一些标准空缺，让违法企业钻了空子。第三，企业和政府一些部门是利益共同体，管理者睁一只眼闭一只眼，不能做到有法可依、有法必依、执法必严。

　　《生命时报》：为保障食品安全，德国和加拿大都实施了哪些措施？能给中国一些建议吗？

　　哈格内尔：全世界都有食品安全问题，关键还是要政府出面解决。中国现在的问题是缺乏日常有效检查。应该完善食品法规，建立透明的食品链，发展生态农业。同时还要进行环境整治。德国为此建立了一张立体防护网络，分为6层监管架构，还完善了一条“从田地到餐盘”的食品链，食品哪个环节出问题，马上可以追溯到源头，还有就是层层召回制度。

　　加拿大官员：关键在于从产到销每个环节都应置于有效监管下，信息披露要及时、准确，责任处罚要有威慑力。加拿大的食品安全监督体系是在漫长时间里逐步完善的。最重要的几点，一是全程监督，包括对本国产品和进口产品的管理；二是严格按规范行事，不仅食品本身，包装运输材料和生产场所、人员也有严格的卫生规范；三是信息透明、及时，监管部门的网站会用多种语言及时发布信息，以便大众及时作出反应。▲