[导读]近日，北京卫生局下发文件，要求从2012年1月28起，“中央厨房”将不得配送酸奶等高风险食品。这一举措是否意味着“酸奶不能放心饮用”呢？

为何要禁止中央厨房再加工、配送酸奶？

原因一：再加工、配送酸奶条件高过冰激凌等低温保存食物，大多中央厨房都难以达到低温、无菌的高标准。

王教授指出，比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工配送的低温食品来说，酸奶的质量要求比较严格的，包括原奶的感官，理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、外来添加物。酸奶还需要无菌、低温的条件保存，因为在正常情况下，活性乳酸菌在0℃~4℃的环境中保存，这时乳酸菌处于“休眠期”，菌体有活性，但繁殖速度较慢；随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养价值也会有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2℃~6℃下保藏，否则容易变质。

因此王教授分析，酸奶自身的特点导致了在再加工、配送过程酸奶中需要一直保持在低温条件，这种高要求的特点增加了中央厨房的运营成本。

原因二：中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄，又受到大中乳业商家的竞争冲击。

王教授进一步指出，中央厨房再加工、配送出来的酸奶因其大多没有注册商标而导致销售渠道比较窄，除了在相关联的酒店销售外，几乎不能在超市等终端出售，加上伊利、娃哈哈、达能、光明、蒙牛、妙士、三元等几大乳业厂家加大对酸奶的投入，各个地方也出现了有口碑的本土乳业厂家，这些大中小乳业的酸奶销售情况一直稳中有升，导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。