黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。蒙牛被检超标表明防范任务艰巨

国家质检总局一次迟到的调查，不仅将蒙牛卷入漩涡，更揭开了中国食品产业存在使用发霉原料现象的冰山一角。

2011年12月24日，国家质检总局公布了对国内生产的食品、日用消费品、工业生产资料等17类产品质量的抽查结果。其中，液态乳和食用油均存在黄曲霉毒素超标问题。如蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品，被检出黄曲霉毒素M1超标140%。25日，蒙牛发布了致歉声明。

不同产品中的黄曲霉毒素，有不同的来源。例如，牛奶中的黄曲霉毒素，是因为奶牛吃了发霉的饲料；食用油中的黄曲霉毒素，是因为使用了发霉的花生、大豆等原料；被卖给农民工吃的“陈化粮”，也是因为发霉而存在黄曲霉毒素。

出现在中国食品工业链条环节中的黄曲霉毒素，虽然面临层层堵截，最终还是有可能进入消费者口中。相关研究显示，黄曲霉毒素肆虐，使得乙肝患者更容易转为肝癌。在全世界每年约62万新发肝癌患者中，约有34万在中国。

黄曲霉毒素何来

黄曲霉毒素属于霉菌毒素的一种。发霉的花生中就含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280摄氏度时，才发生裂解。所以，花生发霉后应弃之不用。

霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物，在谷物的生长、收获和储存期间，均有可能出现。目前已知的霉菌毒素有上百种。温度和潮湿是霉菌毒素产生的首要条件，并决定了霉菌毒素的类型。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。

在针对北京、天津、河北等21个省市128家企业生产的200种液体乳产品的抽查中，质检总局发现有两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准。这两种产品，分别由蒙牛乳业（眉山）有限公司和福建长富乳品有限公司生产。

质检总局相关负责人称，上述液体乳不合格是由于奶牛食用了霉变饲料，导致乳汁中黄曲霉毒素M1超标。

相关专家表示，奶牛食用含有大量黄曲霉毒素的饲草与饲料，食用量超过奶牛本身的解毒能力时，黄曲霉毒素B1就会转化为牛奶中的黄曲霉毒素M1。消费者在饮用这种被污染的牛奶后，就会遭受黄曲霉毒素的侵害。

黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。由于具有强烈的致癌性，黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织划定为一类致癌物。

黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。它主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

在中国，无论是食品安全还是公共卫生领域，都曾饱受黄曲霉毒素之苦。

2004年，全国十多个省市粮油批发市场均发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉毒素，“陈化粮”事件曝光；2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。之后，随着公安部门调查的深入，大批地沟油“产业”被清除。地沟油中往往也含有黄曲霉毒素。

人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种途径可以摄入：一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入，二是经饲料进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)摄入。

由于黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中其含量不会很高，但内脏特别是肝脏中含量会高。而且黄曲霉毒素非常耐热，加热到280℃都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除。

黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。它主要损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等，严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。

今年4月，陕西榆林200多名小学生在饮用了统一配送的蒙牛牛奶后出现集体中毒症状，表现为发烧、肚痛、腹泻等明显中毒症状。但是，此后蒙牛的调查认为是小学生空腹饮用牛奶引起的乳糖不适，属于是癔症发作抑或情绪感染导致集体中毒，这一解释在当时就不让人信服。而现在回头来看，很有可能是黄曲霉毒素中毒的症状。

在公共卫生领域，针对黄曲霉毒素与肝癌之间关系的研究已持续了20多年。2010年6月，美国匹兹堡大学环境与职业健康学院的Yan Liu、Felicia Wu在美国《环境健康展望》上发表了一篇论文，指出全球每年新增的肝癌患者大约有55万至60万人，其中2.5万人至15万人最终发展成为肝癌，可能与黄曲霉毒素有关。这些人群主要分布在南美洲、东南亚和中国。

研究人员表示，当地的高乙肝流行率，以及食品中黄曲霉毒素很大程度上不可控，正是导致这些地区的乙肝患者容易发展成肝癌的原因。

这篇研究报告的结论是，全球范围内，黄曲霉毒素可能在4.6%至28.2％的肝癌病例中起到了致病作用，而南亚和中国则是主要区域。

另一篇发表于2008年的研究报告则指出，通过与一种被称为P450的肝脏酶的结合，黄曲霉毒素被代谢成某种活性氧物质。这种物质可能会与患者蛋白质或DNA发生不同的毒理反应，大大提高肝癌的患病风险。

一些国外研究人员，也曾在中国的高肝癌流行地区调查肝癌与黄曲霉毒素之间的关系。

2001年，一篇论文对中国广西自治区扶绥县肝癌高发的因素进行了分析，这份发表在《癌症的流行病学、生物标记和预防》上的研究指出，在当地，乙肝的流行以及膳食中不断摄入黄曲霉毒素是肝癌高发的关键因素。研究小组对29位研究对象进行了持续一周的跟踪调查，88.9%的研究对象的尿液中都含有黄曲霉毒素的代谢物。

作为乙肝的高流行地区之一，从食品安全领域严控黄曲霉毒素的摄入，对中国具有紧迫而现实的意义。但相关的法律法规及针对食品安全生产、流通的监管，迟迟没有起到应有的作用。