唐代诗人杜甫的诗句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，说的就是春天韭菜香。《本草纲目》上记载，韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜，因此早春时节的韭菜最鲜嫩可口。韭不仅叶可食，韭菜苔也可食，韭菜花更是脆嫩可口的上等菜。

韭的药用价值从古书中可见一斑。《本草拾遗》中提到，韭温中下气，补虚、调和脏腑。明代李时珍谓其“叶热根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，乃肝之菜也。”由此可知，韭不仅能壮阳补虚，而且能驱阴散寒，增强人的脾胃之气，对肝功能大有裨益，故而韭自古就有“春菜第一美食”的美称。从中医“春夏养阳”的角度来说，春季应多吃韭、葱、姜、蒜等温性食品。

韭黄其实是软化栽培处理后的韭菜品种，是控制光照条件下的韭菜。韭菜不见阳光，叶绿素分解，叶黄素显现，从而生成了黄白色的韭黄。虽然韭菜和韭黄是同一种植物，但这青黄二韭的营养成分、功效、颜色、价格却不一样。韭菜中含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素C、叶绿素，以及脂肪、蛋白质和辛香挥发物硫化丙烯等，多吃可以养肝，增强脾胃之气。韭黄则含有蛋白质、脂肪、铁、胡萝卜素、维生素C等营养物质，具有健胃、提神、保暖的功效。

韭菜和韭黄各有特色，韭菜养肝，韭黄健胃，虽然韭黄的色泽和口感俱佳，身价也远远高于韭菜，但由于其是在控制光照的条件下生成的，所以叶绿素含量远低于韭菜，抗氧化能力不如韭菜。另外，韭菜中的矿物质、膳食纤维和维生素的含量也高于韭黄，其中钙、铁、磷、维生素A、胡萝卜素含量更是韭黄的3—4倍。

韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。

韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。

韭菜含有较多的粗纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。

需要注意的是，隔夜的熟韭菜不宜再吃。另外韭菜多食会上火且不易消化，因此阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。阿呆