我市计划打造营养食肆 市民有望在餐厅吃上真正健康营养的美食

民以食为天，随着生活水平的提高，人们对饮食的追求越来越倾向于绿色、营养和健康。

然而，在外出就餐比例日渐上升的今天，绝大多数饭店、餐馆、食堂为了追求菜肴的色、香、味，烹饪中依然免不了高油、高糖、高盐，给人们的身体健康埋下了一个个隐患。不过，记者最近了解到，市饮食服务行业协会和市营养学会正在计划打造“营养健康型餐饮示范单位”，市民有望在餐厅吃上真正健康营养的美食。

饭店的菜肴油水太足

“真没想到，才一年，就胖了5公斤，啤酒肚都有了，都是在外面饭店、餐馆吃饭惹得祸！”谈起外出就餐的感受，刚刚工作一年的王先生很是无奈。因为工作的原因，他经常陪客户上饭店、下馆子，平时的一日三餐也经常是在小餐馆应付一下。“饭店、餐馆的菜里面油水太足了，很多菜看上去就像从油里捞出来的。而且，一般都是先上荤菜，蔬菜到最后才上一两碟，不知不觉就吃得过量了。”

中国营养学会会员、镇江市养生研究会会员、营养配餐师刘金国谈道，由于饭店经营者没有把营养健康理念融入到菜肴的调配和烹饪中，随着现在人们外出就餐的次数增加，导致各种食源性慢性疾病患者越来越多。经常或长期在外就餐者，体脂含量比很少在外就餐者明显高出很多，故而在餐馆就餐成为肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢性疾病诱发因素之一。

营养餐饮是大势所趋

市民对外出就餐时营养和健康的需求，已经引起了一些饭店经营者的关注。近年来，在市饮服协会的会议上，经常有饭店老总提出对菜肴改革，倡导清淡的绿色健康餐饮。有的饭店还尝试性地推出滋补靓汤、药膳等。在一些新开的粥铺，还推出了“美容养颜”、“滋阴壮阳”、“轻身减肥”、“降脂降糖”、“延缓衰老”等功能性的营养粥。

在丹阳，曾有人开过一家营养餐厅，很是受当地顾客的欢迎。在这家餐厅，上菜时会先上水果和五谷杂粮做的羹汤，如果是喝酒的宴席，还会先上有解酒功能的葛根花茶。在餐厅提供的菜单上，则注明了各种菜肴功效以及适合人群。餐厅的服务员还会根据客人的情况进行导食服务，推荐一些合适的菜肴。后来因为拆迁，这家营养餐厅停业后，还让很多顾客念念不忘。

“现在宴席上多以荤菜为主，吃多了对人身体并不好，越来越多的顾客希望菜肴清淡一些。”市饮服协会的相关人士谈道，我市餐饮行业正在鼓励进行中餐改革，走健康营养路线正是一条有效的解决方法。随着人们对健康的重视，营养餐饮必然是大势所趋。而在当今餐饮业竞争越来越激烈的今天，谁能率先推出标准化的营养餐饮，谁就能引导潮流，在竞争中占有主动。

我市准备试水营养餐厅

据了解，中国烹饪协会、国家发改委公众营养与发展中心曾在全国开展“全国营养健康型餐饮示范单位”试点工作，最后选择在武汉和北京各开了一家营养餐厅。从原材料选择，菜肴搭配、烹饪，再到上菜进餐的顺序，营养餐厅都从营养学的角度有明确的要求。菜谱上标明菜的营养成分和宜忌对象，对高血压、心脏病等特殊顾客群，专门设立辅助菜谱；食物原料选自绿色、无污染生产基地；烹饪实施营养变异防范；顾客按嗜好点菜，有专业点菜师作营养提醒，搭配营养平衡的菜肴。

镇江市营养学会的相关人士说，营养餐厅的专职厨师和所有服务员都要经过专门的培训，最好持有营养配餐师的资格证书。与传统餐厅相比，营养餐厅的运营成本并不会有太大的增加，主要是开始运作时对厨师和服务员的培训成本，菜肴原料其实是一样的，只是经过合理的综合利用，充分发挥营养价值。例如改革上菜的顺序，顾客刚刚入座就送上果盘，不但减轻顾客等待上菜的烦躁情绪，缓解饥饿感，还能在进食大鱼大肉之前增加一些碳水化合物，有利于蛋白质被充分利用，也有益于膳食酸碱平衡。餐前上些开胃汤也有类似的作用，可以保护胃肠，控制食量。

据了解，眼下市饮服协会和市营养学会已达成在我市打造“营养健康型餐饮示范单位”的共识，市营养学会已拿出了计划方案，市饮服协会将在行业会议上，向饭店的负责人进行宣传，准备在全市先寻找两个试点单位，再对厨师长进行营养餐饮方面的培训，进行全市范围的推广。记者 朱朱