因为人们经过冬季之后，较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取严重不足的情况，如春季常见人们发生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病等现象，这些都是因为新鲜蔬菜吃得少所造成营养失调有关。因此，春季到来，人们一定要多吃点新鲜蔬菜，下列蔬菜可供选择：

菠菜：是春天蔬菜的主要品种之一。菠菜柔嫩味美，营养丰富，蔬药兼优。在每100 g菠菜中，含蛋白质2.4 g，脂肪0.3 g，碳水化合物4.3 g，胡萝卜素3 mg，尼克酸0.6 mg，维生素B20.17 mg，维生素C 38 mg。另外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质。特别是菠菜的胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美，一个人如每天吃50 g菠菜，其维生素A就可满足人体正常需要;维生素C的含量比番茄高一倍多。中医学认为，菠菜有养血、止血、润燥之功，如李时珍《本草纲目》里说：“菠菜通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。”例如：高血压、便秘、头痛、面红者，可用鲜菠菜洗净放入开水中烫上3~5分钟，取出切碎用少许香油、盐等伴食，1日2次当菜食用很有疗效。若是糖尿病，可用菠菜根60 g洗净,鸡内金15 g，水煎代茶饮;或将菠菜根切碎，鸡内金研末同米煮粥食用亦可;若是夜盲症，用鲜菠菜500 g捣烂，榨取汁，每日1剂，分3次服用，但须常用才有效。尽管菠菜药蔬俱佳，但不宜过量，因为菠菜含有草酸，草酸进入人体后，与其他食物中含的钙质结合，形成一种难溶解的草酸钙，这就不利于人体对钙质正常吸收。

荠菜：每至清明节前后，荠菜茎叶鲜嫩，是采集的大好时节。据分析，荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质、多种维生素、糖类、无机盐类及钙、磷、钾、铁、锰等多种有益成分。荠菜的吃法多种多样，无论炒、煮、炖、煎、还是作馅作汤，或做成春卷，吃起来皆清香可口，鲜而不俗，别有一番风味。中医学认为，荠菜味甘淡，性微寒，能凉血止血、清肝明目、清热利尿，主治妇女崩漏、咯血、衄血、便血、泌尿系统感染、高血压病等。如高血压、动脉硬化的病人，每日用鲜荠菜60 g,加水适量，煮开锅后，打鸡蛋3个，吃鸡蛋喝汤，能改善头晕头痛的症状。

莴笋：又名莴苣，产期以春初和秋末为时令，春笋质量尤佳。莴笋中含有多种维生素和无机盐，其中以铁的含量较丰富，因莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下，易为人体吸收，故食用新鲜莴笋，对治疗各种贫血非常有利。尤其是莴笋中还含有一种酶，能消除引起细胞突变的强致癌物质亚硝胺，有一定的抗癌作用。莴笋中的尼克酸，是人体里一些重要酶的成分，可激活胰岛素，促进糖的代谢，对患糖尿病的老人非常有益。此外，莴笋中的氟可帮助牙齿和骨骼的形成。一些人吃莴笋，常把莴笋叶扔掉，这是一种很大的浪费。因为莴笋叶的营养成分高于莴笋，其中胡萝卜素高100多倍，维生素C高15倍，因此，不宜抛弃。

除以上蔬菜外，春季可供食用的时令蔬菜还有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要尽可能多吃一些。若是初春，新鲜蔬菜少，可以充分利用冷藏、干制、腌渍、罐藏、酱渍等多种方法加工贮藏蔬菜，如腌制的萝卜、姜、葱头、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，营养都较丰富。

这里要说明一点，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法来代替蔬菜，这种作法不可取，因为水果不能代替蔬菜，尽管水果和蔬菜确有不少相似之处，如，都含有较丰富的维生素、纤维素和有机盐。但二者毕竟有区别。虽然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一类化学上称为半糖和双糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物则多是淀粉一类的多糖。前者进食后，胃和小肠可以不加消化或稍加消化，便很快进入血液，如果食用过多，会使血液中的血糖急剧上升，进而刺激胰腺分泌大量的胰岛素，使精神不稳定，出现头昏脑胀、疲劳乏力等症状;而且葡萄糖、果糖大量进入肝脏后，很容易转化为脂肪，使人发胖。而后者多是淀粉，需要各种消化酶消化溶解之后才被逐渐吸收，因而使体内血糖稳定，有利于身体健康。