锅盖面应该是这十来年才叫响的，过去老镇江叫伙面的多，也有叫阳春面的，介绍镇江风土人情的书籍中不少都有提到。

　　早些年面馆不多，以国营、集体的为主，门脸都不大，有点规模和特色的大概要算肖家饺面店了。论到口味应该说还是几家老字号个体店。计划经济时吃面条是要有粮票的，分为二两捌分钱和三两壹角壹分钱两种，面条是简单的光面，没有现在的各种令人眼花缭乱的浇头，但所有面馆下面的锅里肯定是要煮上锅盖的。

　　面锅里面煮锅盖，是镇江面条的标志也是其特色。

　　关于煮锅盖有种种说法，还有跟皇帝老儿的一番传说，都只能是博取一笑，不值细究。

　　说来其实煮锅盖的道理非常简单，也称得上是一种生活智慧，因为同时下锅的面条，多时有10多碗，除了二两、三两的分量区分，还有粗细之分，面条按顺序下锅，随手将略小于面锅的木质锅盖放下，浮在水面上的锅盖压住面条，也压住了翻滚水头，这样一团团面条就不会分散，用技术术语表述为“控制对流的速度和路线”，片刻后锅盖四周的水开始沸腾，兑上一勺凉水，随手提起面锅里的锅盖，团团面条依旧是下锅时的排列，这时氤氲水汽中，看熟练的大师傅一手长长面筷走龙蛇，一手用竹制面勺兜起面条轻抖几下，转眼间一碗碗飘香的面条就可以上桌了。    

　　过去吃面时，碗里有一把烫好的小青菜、加上几根香干丝，面锅里煮上个鸡蛋，再来上一根老油条，这样的搭配都是让其他人羡慕不已，直到今天，我依旧认为这应该是锅盖面的极致标配。