“一水横陈，连岗三面，做出争雄势”和“春江潮水连海平，海上明月共潮生”是古人对镇江一带地形地貌的生动描述。镇江，位于中国两大黄金水系——长江和大运河的交汇处，她山水相连，风光旖旎，是一座具有三千五百多年历史的中国历史文化名城。镇江文化艺术源远流长，历史遗存十分丰富，素有“城市山林”“天下第一江山”之誉，地理、人文使她逐渐形成了一座集港口、工贸、旅游于一体的新兴工贸、旅游城市。

　　扬中是隶属镇江的一个县级市。由于长江到扬中江面渐宽、水流渐缓，一粒粒泥沙靠天工之力从长江上游一路奔腾不息几千里到这里形成了特有的扬子江，江边、洲边的芦苇、江柳、水草丛生，水中的营养特别丰富，鱼类到这里最为肥美，味道也最佳，人们依江吃饭，打鱼为生，一年四季海鲜、江鲜、湖鲜、河鲜出入有时，刀、鲥、鮰、河豚、鳗鲡为五类珍贵鱼，鳊、鲤、鲫为上式鱼，另有青、草、鲢、鳙、白、鲶、甲、螃蟹、河蚌等家常鱼类及河鲜。扬中独特的地形地貌和丰富的鱼类资源，人们尤其喜食鱼类，老百姓习俗食鱼频繁：婚事食青鱼，取青梅竹马之意；喜庆食鲫鱼，取吉祥如意之意；新年食鲢鱼，取连年有余之意；小孩满月和入学食鲤鱼，取鲤鱼跳龙门之意；居丧忌鲢鱼，避“连年有丧”之讳；放生取黑鱼，谓其头上有七星。此外，婚嫁喜庆，新春佳节，主人上菜用长开大船盆装整条鱼，意“有头有尾”，客不动，意“年年有余”。

　　孔子说过，“食不厌精、烩不厌细”，龙的传人个个都是美食家。我国有许多地方是因“吃”而闻名于世的，枕江而居的扬中因其独特的地理环境和丰富的鱼类资源，让人感到了扬中的地利之优、扬中人的口福之美。“江鲜美食”便是逐渐形成的吸引八方宾客的饮食文化资源。

　　鲥鱼、刀鱼、河豚是扬子江中肉质最为细嫩、味道最为鲜美的三种鱼类，人们称之为“扬子三鲜”，它们同生长于海洋，属长江洄游鱼类。由于扬中长江边芦苇、江柳、水草丛生，水中的营养特别丰富，河豚、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼到这里最为肥美，味道也最佳，只是上市时间略有不同，但都在清明前后。虽然这三种鱼体形和习性各不相同，可长江边的渔民却常能用同一张网捕获。鲥鱼的美味，全靠鱼鳞传递。因此，鲥鱼爱惜自己的鳞片胜过生命。可就是因为此，鲥鱼常常被捉。鲥鱼的体形跟鲤鱼差不多，两头窄，中间宽。当它的头误入渔人的网后，其实只需要稍稍退后，就可以逃掉，但它太爱惜自己美丽的鳞片，怕后退会刮掉自己的鳞片，所以仍不顾一切往前冲，可它的体形越往后越宽，越冲越紧，结果鲥鱼就被网牢牢地套住。刀鱼体形如匕首，脊上有坚硬密集的鱼鳍，流动时自由撑起。当它发现鲥鱼上当被网住时，便会汲取鲥鱼的教训，迅速后退。岂知，这是适得其反，它一后退，撑起的鱼鳍便会被网眼死死卡住，卡得越紧。其实凭刀鱼匕首般的身材，只需要稍一用力往前游，就可以穿过网眼活命。河豚身上没有鳞片，也没有硬鳍，只是表皮上有密密的钉刺。它看到鲥鱼进是死，刀鱼退亦是死，于是当网目卡住它时，它便拼命的给自己鼓励，给自己打气，三下五除二就把肚皮撑得滚圆，试图胀断网目逃生。可结果不但把自己胀得越来越紧，还由于浮力增大把渔网一起浮出水面，被人们轻而易举的捕获。鲥鱼、刀鱼、河豚的命运，给人类演示了在借鉴别人的经验教训时，一定要先弄清楚是否是适合自己的方法，否则就会做出一些事与愿违，适得其反的傻事来。

　　1.珍奇的鲥鱼

　　在扬中，最有名和最为珍奇的鱼当属鲥鱼了。长江的鲥鱼因其味美，在古代与洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼同称为四大美鱼，历代被列为贡品。清代吴嘉纪有《打鲥鱼》为证：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”镇江到北京二十二个时辰与现在的车速相差无几了。宋代大文豪苏东坡在镇为官多年，曾留下“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，而“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”就不为人所知了，这首诗生动地说明了鲥鱼的烹饪之道。还有鲥鱼特有的家乡文化气息“莼鲈之思”是人们眷恋故乡的最佳词句了。传说晋代文人张翰在朝为官，因见秋风起，乃思吴中莼菜鲈鱼脍，向皇帝告假，借机回家乡隐居。

　　在六十年代，我曾有幸吃过一次鲥鱼大餐。一天，我和几个大人一大早赶到扬中的铁匠港，当时的铁匠港以产刀鱼、鲥鱼、河豚闻名。年产量在数百担以上，刀鱼丝、鲥鱼丝畅销日本、东南亚。我们分乘两条木船，捕鱼的船先期离港向江心驶去，我和另一帮人在烧饭的船上，大伙儿在土制的几只“缸卧腔”（用瓦或陶做的简易烧饭工具）上烧水、做饭，单等鲥鱼下锅。大约个把小时，只见前方船上的红旗一举，我们的船向江心飞驶而去，两船相近，但见捕鱼船两边船帮拖挂着渔网，众人从渔网里捞出一条条活蹦乱跳的鱼来，是鲥鱼的顺势剖肚，保留鱼鳞、鱼鳔和鱼鳃，仅除去鱼肠，直接下锅。烹调好的鲥鱼有红烧、白煨和清蒸三种，加上其他杂鱼，大家吃得“鼻塌嘴歪”。此后，在学校的食堂里曾多次吃过鲥鱼段，总觉无味。

　　宋代梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家，甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”它反映了渔民的疾苦，时鱼即鲥鱼，罟则指捕鱼的网。

　　鲥鱼是江河洄游性鱼类，栖于海洋，每年阴历五、六月间进入长江产卵，到九、十月间再回到海中，年年准时无误，故又称时鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其他鱼类，所以又称它“混江龙”，向有“鱼中之王”之称。但又很娇嫩，一离水面，很快死亡，因此鲥鱼难得。“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”这是清著名画家郑板桥对鲥鱼的诗赞。现在的鲥鱼由于诸多原因，已长时间不见踪影，大都只见诸文字，故以此文记之。

　　2.银样刀鱼

　　刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，鳞细白如银光闪烁，长约30厘米左右，雌大雄小，体型狭长扁平似刀，是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。

　　刀鱼从立春开始由海入江，逆江而上作生殖洄游。据《辞海》记载：“春夏集群溯河产卵，形成鱼汛，产卵后又返回海中。”长江下游从南京到南通的水道通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段，扬中处于江河入海口南岸，是鱼群洄游的“黄金水道”，刀鱼至此身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，它位列“长江三鲜”之首是名副其实的。扬中拥有百余公里的捕捞线，春节一过，渔船竞发，渔人的兜篓里就银光一片。旺季来时，大街小巷买卖的人，围者如堵，争相选购，不亦乐乎！

　　刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。刀鱼的做法很多，但唯清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁枚写这段话时估计对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解。也难怪，洁白柔嫩鲜美无比的刀鱼用油把它炸干了，那么鲜嫩的东西怎么可以这样去做呢？早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，质量最好。刀鱼清洗不需刮鳞，因鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变成一层油。清洗后只须把刀鱼切成半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等作料蒸煮，便成上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，像婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，令人百吃不厌。若将刀鱼红烧，其味也十分鲜美。“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人称赞长江刀鱼的一首诗。据说，三国时期的曹操品尝了长江刀鱼后赐名“望鱼”，可见长江刀鱼乃鱼中极品，口味不言而喻。

　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖，又将逢家乡刀鱼上市的时节。近年来刀鱼的行情是有市无货，价格飚过千元一斤，尽管这样的价格，还很难在市场上寻觅，真是“银样儿”刀鱼。

　　3.“形殊弗雅，然味极佳”的河豚

　　曾在镇江为官的宋代大文学家苏东坡题“惠崇春江晓景”画时，留下几句脍炙人口的诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是一幅多么美丽、真实生动的镇江一带水乡的写照啊，苏大学士也告诉了我们河豚上市的最佳时节和河豚味美的文化气息：在融融的早春，桃花纷飞、芦芽尖尖、蒌蒿青青，还有修竹、嬉戏的鸭鸭，在流水之畔煮食河豚，是多么惬意啊。

　　关于河豚的食性和药性的记载自古以来颇为丰富，明代陶家仪《辍耕录•食品有名》记载：“水之咸淡相交处产河豚，背上青黑，有黄纹，形殊弗雅，然味极佳”“有剧毒”……河豚味美而有毒性，在我家乡是坏女人的代名词。味美而常夺人性命，故又有“拼死吃河豚”的说法，河豚一般也不作为招待客人的菜肴。据传，清代扬中有一个聪明的县令处理了一桩有趣的吃河豚致死人的案子：主人请客吃河豚把客人吃死了，客人家属告到县太爷那，县太爷为难了，突然，他计上心来，在案卷上批示：“河豚本非席中菜，明知有毒心中爱，呜乎哀哉，各自备棺材。”一首打油诗使原告、被告心服口服。从此，扬中人吃河豚又有了“按份吃河豚”的惯例，即一餐河豚要多少钱，按人均摊付钱后再吃，出了事，大家吃责自负。

　　民间艺人烹制河豚很讲究，有许多祖传的、严格的操作规程，往往由烹制的大师傅先尝，客人再吃，但终究靠经验行事，百分之百的安全是没有的。烧制分红烧和白煨两种，不可少的佐料是竹笋和秧草。河豚最正宗的是“菊黄豚”，现已极少。吃河豚最可口的一块是鱼油，必须经猪油炸过再回锅，往往赠给贵客吃；河豚皮对治胃病有特效，由于煮好的河豚皮上面有刺感，一般反卷着吞吃。而鱼眼、鱼子、鱼卵巢、鱼血因含有毒素必须在烧前去净。据说，人中毒的症状是舌尖发麻，民间土办法解毒是喝大粪，靠呕吐解毒。其实，河豚毒主要是麻痹人的神经系统，中毒极快，当人感受舌尖发麻，为时已晚，如抢救不及时，往往丧命。有人曾经对吃河豚的人做恶作剧：在烧好的河豚里洒一点胡椒，做恶作剧的人吃了一点就先喊舌尖发麻，其他不明真相的人肯定也有感觉，纷纷跑出去找茅坑喝大粪，往往是最精明的人先喝到，由此可见人们对河豚毒的畏惧。有些动物吃了被人遗弃的河豚子，肚子就会胀得鼓鼓的，民间的办法是用削尖的竹管猛地插进其肚子放掉污物。曾经有狗吃了河豚子放屁把老百姓的“缸卧腔”放倒了，留下“狗屁倒灶”的俗语。