“河豚常出于春暮，群游于水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。”（欧阳修《六一诗话》）。刀鱼、鲥鱼、河豚被并称为长江三鲜，因物以稀为贵，所以江刀和江鲥如今几乎成了绝响。但对河豚来说却远没那么简单，它的成名多半是因为它有些神秘。

　　河豚，这是一道被《中国食经》以及各大美食经典学术专著“遗忘”了的美食。对饕餮之徒来说，剧毒和美味，这本身就是一道中国版的“活着，还是死亡”的命题。因为它的美味，从《山海经》那时起，到后来的苏东坡、梅尧臣，一直到21世纪的今天，不知有多少人前赴后继地冒着“拼死吃河豚”的悲壮，用生命的代价体验那种心理和生理的双重刺激。

　　车前子先生在《好吃》一书中记道：每年到了河豚上市的季节，劝说人们不要吃河豚曾经是当时公社里民兵的一项重要工作。两人搭档，敲着锣，边行边喊，一个人先说：“阶级斗争”，另一个人跟上，说：“不忘记”。一个人接着说：“地富反坏”，另一个人最后说：“河豚鱼”。

　　“春洲生荻芽，春岸飞柳花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”（梅尧臣《河豚鱼诗》）长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后，江面豁然开朗，水流变得平缓而宽阔，而扬中岛原本是这段江面上的一个冲击洲。自然的造化使这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土，因而这里也就成了从海里洄游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。

　　清明前是河豚产仔的季节，产仔前河豚的味道最鲜美。东坡诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是这个时候。

　　如今河豚也有野生与非野生之别，判别的方法是，看鱼鳍部分是否有一块橘红色，这是能证明其出身的标志。河豚的这块橘红色深度或者纯正度，往往只有一点细微的差别，但就是这点不起眼的区别，就足以让其定价差上几倍了。

　　扬中并不见得是河豚唯一的家园，长江下游一带都有其踪迹，但为了求这一点橘红，或者说是野性，各地的河豚们往往被送到扬中来参加“短训班”，这一点正如同产自各地的螃蟹往往会被送到阳澄湖“深造”一样。

　　自然造化的伟力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水温、酸碱度、流动性，乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来，甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去，给河豚小祖宗们营造一个疑似的“安乐窝”，但河豚们还是抱定了一个死理：只有扬中这块江面才是“爰得我所”的地方，也只有生长在这里的自然水域，才能“适彼乐土”地生出那么一点儿橘红色来。

　　美丽的扬中岛犹如一块天落浮玉镶嵌在滚滚长江之中。四面环江的独特位置使扬中拥有长江水域面积100多平方公里，一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩。品目繁多的淡水鱼不仅丰富了我国的烹饪原料资源，也让扬中人理所当然地挑起研究、发展江鲜菜的重任。经过数百年的遴选和发展，风味独特的江鲜菜已自成一体，风靡大江南北，香飘五湖四海，成为我国饮食文化宝库中的一大瑰宝。