镇江菜属于哪个菜系？

在40岁以上的镇江人心中，这似乎不是问题，镇江本地菜理所当然属于淮扬菜系。但是记者询问一些二三十岁的年轻人，竟然很少人知道。甚至还有人发出疑问，淮扬菜不应该是淮安和扬州的菜么，跟镇江有什么关系？

近日，“淮扬菜制作技艺”申报成为镇江市级非物质文化遗产。我市餐饮界人士对于申报成功非常坦然，因为我们本来就是淮扬菜，镇江是个南北交融的城市，镇江本地菜还曾经是淮扬菜中的名角。但同时，他们也意识到了危机：镇江菜作为淮扬菜系的一名活跃成员，目前行业发展不快，后继乏人。再不保护，淮扬菜中的镇江味道将越来越淡。

淮扬菜“北自清江浦，南至扬镇”

“如果是叫镇扬菜，那么毫无疑问，偏偏名字叫做淮扬菜。”淮扬菜，很多人会从属地的角度去理解，觉得淮安和扬州的菜，才是淮扬菜。其实不然，淮扬菜是一个地域性菜肴的统称，而不仅仅是两座城市的菜。

关于镇江与淮扬菜的渊源，文字记载寥若晨星，在有限的文字记载中，市烹饪协会秘书长何绍珍找到了这样的文字：

清末民初时，一位学者型政治家杨度曾撰《都门饮食琐记》一文，该文写道：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇……”

香港1962年出版的《中国名菜大全》中记载：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”

因地域关系，有关菜系的划分也是众说纷纭，比较占据主流的有最早的四大菜系，还有后来的八大菜系，也有一些美食家因为无法准确划分而刻意模糊菜系。《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》中则明确提出了在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区的想法。其中就有“淮扬菜的集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域”。

很显然，镇江菜明明白白就是淮扬菜系一名成员。因为镇江菜在历史上的先进水平以及曾经为淮扬菜发展作出的突出贡献，镇江餐饮界人士认为，镇江菜应该是淮扬菜集聚区中最具活力的成员。

镇江是淮扬菜的重要发源地之一

镇江是淮扬菜的重要发源地之一。

自古以来镇江饮食文化就相当发达。从三国、东晋，到宋朝、清朝，都有镇江餐饮业繁荣兴旺的记载。

三国时期，镇江是东吴临时都城和政治、经济、文化中心。东晋时期，“万岁楼”、“芙蓉楼”等一批名楼建成开张，梁武帝萧衍在镇江举办国宴，一次就招待了数千人，烹饪业的兴隆可想而知。

宋朝，繁华的镇江成为仕宦达官、文人雅士的宴集行吟之所，烹饪文化更具风韵。清朝，康熙、乾隆两帝分别六次南巡，每次均驻足镇江。其间，皇帝举办盛宴款待臣僚缙绅，地方官吏大办酒宴宴请皇上及随行官吏，无不金盘玉脍，佳馔俱陈，促进了满汉菜点和南北烹饪的交流，有力地推动了镇江美食的发展，鸦片战争后，镇江成为对外通商口岸，南北、内外的餐饮交流也促进了镇江餐饮业的发展。

清末学者徐珂在《清稗类钞·饮食类》中指出“菜肴之有特色者为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。1962年中国最早出版的《中国名菜谱》就收录了镇江地方特色菜如拆烩鲢鱼头、清蒸刀鱼、清炖蟹粉狮子头等镇江名菜30多个，为镇江的饮食文化在全国占有重要地位提供了有力佐证。

清末民初，随着镇江第一条铁路的建成，再加上殖民开埠的影响，镇江成为当时经济发达的城市之一，在商贾云集的大西路上，有着非常多的知名大饭店。

解放后，尤其是改革开放以来，镇江历代烹饪工作者多次在国内外、省内外烹饪大赛中争金夺银，取得佳绩。

镇江“三鱼两头”是淮扬菜中精品

“镇江菜选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖焖；清汤味醇，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀，咸中微甜，南北皆宜。”

在淮扬菜系中，镇江菜有着自己独特的味道。“三鱼两头”就是淮扬菜中的精品。

清炖螃蟹砧肉：俗称“狮子头”。砧肉制作讲究，要选五花肋条肉，细切粗剁，配料适当，如是清炖，必须一次放入砂锅，固封不漏气，且需文火焖炖。清炖螃蟹砧肉是以肥美的蟹肉与甜嫩的青菜为配料，食时掀开砂锅，香气扑鼻，青菜上覆着白嫩、光滑而嵌有蟹黄的肉圆，色、香、味俱全。

拆烩鲢鱼头：是镇江中华园菜馆厨师戴锦春（已故）创作，迄今已有100多年历史。镇江俗话说：“青鱼尾巴鲢鱼头”，是说鲢鱼味最佳者为头，鲢鱼为镇江本江特产，以小雪节气后出水者为上品，故称为雪鲢，鲢鱼头内肉较多，肥而嫩，脂肪足，头皮状如海参，肥粘鲜美，烹调时加以各种鲜美配菜，不用酱油，食时色白汤稠，味极鲜美，腻滑爽口，若醮以镇江香醋，则更别具风味。

清蒸（红烧）鲥鱼：每年立春开始，鲥鱼从黄海入长江，约于谷雨时节游至镇江焦山口一带栖息产卵，此时的鲥鱼最为肥嫩，故镇江上市的鲥鱼质量最优，古代被列为贡品。康熙就下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

白烩鮰鱼肚:鮰鱼的鱼膘即鱼肚，较一般鱼大而肥厚，为鱼肚中之上品。用鮰鱼肚烹制的“白烩鮰鱼肚”为镇江筵席上的“大菜”，颇受顾客的喜爱。

清蒸刀鱼:每年春季正是扬子江畔刀鱼旺盛季节。刀鱼从海洋进入长江产卵，游至镇江，因焦山屹立江心，水屿环列，虫藻聚集,为鱼群提供了丰盛的食饵，故镇江上市的刀鱼格外肥美鲜嫩，即所谓“春有刀鲚夏有鲥”。

如何让淮扬菜中的镇江味道越来越浓

近年来，周边城市尤其淮安和扬州两市对于淮扬菜非常重视、强力打造，而镇江自身行业发展不足，后继乏人，导致了镇江本帮菜在淮扬菜系中的地位尴尬。

曾参与过镇江锅盖面、肴肉以及蟹黄汤包等非遗项目申请过程的何绍珍表示，淮安有个“淮扬菜博物馆”，扬州也早早为他们的“淮扬菜制作技艺”申请了市级非遗。于是去年他们动了在镇江申请淮扬菜镇江味道非遗的念头。说干就干，全力投入，今年镇江有了“淮扬菜制作技艺”的市级非遗项目。

成功申请非遗，是保护和发展镇江淮扬菜的第一步。

在项目申请书中，记者看到了镇江餐饮界为了宣传和保护淮扬菜镇江味道的计划和努力。

在五年的计划中，他们计划深入挖掘镇江“淮扬菜”的制作技艺，搜集渊源历史、传说故事及相关风俗、习俗等方面资料，整理建档，为镇江淮扬菜制作技艺的传承发展打好基础；用科学的保护手段，将制作技艺立体的保护起来；建立“淮扬菜”培训基地，举办“淮扬菜”技艺培训班；筹备、建立镇江“淮扬菜”博物馆，增加观赏性、提高感染力；适当的时候，举办镇江“淮扬菜”美食节，届时邀请兄弟城市省、市级名录中制作技艺类的饮食项目来我市共同展示；举办全市性的研讨会，整理出一套完整的可留给后人参考的资料。

有着这样的计划，希望在五年之后，淮扬菜中的镇江味道会越来越浓，再不会有人疑问淮扬菜跟镇江有什么关系。

　　记者 戴蓉