金山网讯  又到小龙虾火辣上市的季节，夜晚的街头人声鼎沸，小龙虾店索性将炉灶开到街边，麻辣鲜香的味道吸引着路过的行人。

　　小龙虾，学名克氏原螯虾( Procambarus clarkii) ，也叫红螯虾或者淡水小龙虾，因其肉质鲜嫩、高蛋白、低脂肪、矿物质含量丰富，具有极高的营养价值。随着人们生活水平的不断提高，包括小龙虾在内的虾类食品逐渐成为人们膳食营养结构中的重要组成部分。

　　可是小龙虾也摆脱不了这样一种形象：曾经生活在野外臭水沟，背着诱发横纹肌溶解症的“黑历史”，还有用来处理尸体的可怕谣言，这些都让人们面对美味的小龙虾时，产生了几分担忧。真正的小龙虾又是什么样的呢？

　　我们邀请食品安全学专家、江苏大学食品与生物工程学院副教授崔海英来解答市民最关心的几道问题。

　　高温能杀死龙虾里细菌吗？

　　近年来由于水域环境的不断恶化，加上不断出现的食品安全事故，使人们对小龙虾的食用安全性产生不同程度的怀疑，在小龙虾被端上餐桌食用前，养殖环境是否洁净，加工过程中时间是否充足，决定着小龙虾身上的细菌是否有、是否多的问题。

　　高温可以杀死细菌，但是前提是一定要将小龙虾充分高温加热，中心温度要达到75℃-80℃，加热彻底后，不仅是细菌，包括寄生虫和病毒毒素基本能被杀死。

　　头部能不能食用？

　　环境污染包括空气、土壤和水源的污染，如果这些遭受污染，那么生活在其中的鱼、虾、蟹等不免会遭侵袭，其中也包括重金属残留。重金属大多数都残留在头部，内脏和腮是重金属残留的“重灾区”。

　　小龙虾的洁净度与其产地、产地环境等因素密切相关，所以在不知道所吃的小龙虾是否被污染的前提下，如果食客想吃得放心的话，那么就尽可能用手来剥小龙虾壳，同时吃的时候舍弃头部，抽掉肌肉中间的那根黑线。

　　跟横纹肌溶解症有关？

　　崔教授提供了一份由南京市卫生监督所和南京市卫生局出具的一份《南京“小龙虾事件”调查处理分析》，其中23例龙虾致横纹肌溶解症患者，经补液、保肝、抗感染等治疗全部治愈出院。

　　在当时的检测中未发现小龙虾中存在已知可致横纹肌溶解的化学物质，但此案例还是被认为与食用小龙虾有关。

　　都是野外捞出来的？

　　江苏盱眙、湖北潜江、江西瑞昌都是著名的小龙虾产地，各种龙虾节“你方唱罢，我登场”。 就拿江苏盱眙举例，龙虾年交易量达18万吨，交易额突破30亿元，已成为全国最大的龙虾集散中心和市场价格的风向标。 

　　这些产地都在小龙虾做大增肥、洁净度方面下工夫，即使有从野外捞出来的小龙虾，在这些量产培育出来的小龙虾面前，也是没有可比性的。

　　如何挑选新鲜活龙虾？

　　用洗虾粉洗过的小龙虾，异常干净，色泽过于光鲜，特别是被腐蚀过后，虾钳很容易脱落；其次是看生活在清水中，是否背部红亮干净、腹部白净整齐；最后尽量不要挑选红得发黑的老龙虾，尽量购买刚刚换壳的，摸上去像指甲一样有弹性的小龙虾。

　　如何判断龙虾是否新鲜？

　　如果烧好的小龙虾虾钳比较少，很有可能使用了洗虾粉，致使虾钳掉落，因此掉钳的小龙虾要谨慎食用；还要看小龙虾的尾巴是直还是曲，和大多数虾类生物一样，活的小龙虾下锅，尾部会因为高温蜷曲，但是下锅前就已经死的龙虾，加热后尾部仍会是直挺挺的。

　　过敏体质能不能吃？

　　要看过敏源是否是小龙虾，如果有过因食用小龙虾过敏的历史，那么就不要再食用小龙虾了。小龙虾过敏体质者吃完小龙虾后会浑身长小红疹或风团，若出现以上情况，一定要及时去医院治疗。

　　洗虾粉是什么？

　　洗虾粉是一些餐馆用来为小龙虾去污的食品去污剂，目前已经禁止使用。很多洗虾粉包装上既无产地、生产日期，也无生产厂家，被定性为三无产品。其主要成分有的为草酸，有的为食用碱，有的则为柠檬酸和亚硫酸盐，还有很多无法分离出来的不明成分。

　　小龙虾是垃圾清道夫？

　　这个谣言很可能就是从小龙虾是“腐食性动物”传起的。小龙虾属于耐受性较强、能在污水中生存的生物，小龙虾养殖需要保持水体相对稳定，PH值在6.5-8之间，水体如严重污染会影响小龙虾生长，传言称小龙虾可用于水体清洁、清除腐化物质等，是不成立的。

　　（俞佳融）