每年的这个时候，镇江人就开始惦记刀鱼。

刀鱼是镇江“三鲜”之首，有“长江第一鲜”美誉。每到杨柳吐青时节，镇江城内大大小小酒楼饭馆便会打出“本江刀鱼”的招牌，吸引食客。

刀鱼，又称“刀鲚”，“江刀”，鳞细白如银光闪烁，鱼身长约筷子长短，阔一寸有余，口大，尾部延长，体型狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，产卵后又返归海中。”

镇江古代焦山以东沿江一带，刀鱼之多，举网可得，清初诗人朱彝尊有“京口刀鱼夏半肥”的诗句，可见镇江刀鱼闻名已久。

刀鱼肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪，腴而不腻，味极鲜美，以一尺余长一条为最佳。定居在长江支流湖泊及沿海的“湖刀”“海刀”，其外形虽与“江刀”相似，但口味远不及“江刀”鲜美。

“春有刀鱼夏有鲥”，清明之前的刀鱼，刺软，不易鲠喉，且肉质细嫩，“清蒸”“红烧”皆鲜美无比。

清蒸前，不用剖肚，用竹筷从口部顺食道将内肠从肛门处捅出，去鳃，冲洗干净后放在长盘中，加葱段、姜片、黄酒、盐和少许糖，隔水用旺火蒸约20分钟即可。

若红烧，“芽笋烧刀鱼”又是镇江一道特色应时名菜。此时正是青竹芽笋上市季节，选用鲜嫩芽笋去衣洗净切成片，将洗净晾干的刀鱼先在油锅中略煎，加葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水，放入笋片，用旺火烧开后，改用文火焖煮约五分钟即好。食用时，只需用筷子夹住鱼头，把鱼轻轻提起，另一人用筷子从鱼头向下把鱼肉从鱼骨上顺捋下来，就没有了刀鱼多刺的烦扰了。这道美味佳肴，不仅鱼肉鲜嫩，而且芽笋中浸入刀鱼汤汁，鲜脆爽口，定让你垂涎欲滴，举箸不放。

当然，如果将体小刀鱼洗净晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，则香酥可口，就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆，别有一番风味，不失为一道下酒美食。

以刀鱼作为主要配料的刀鱼卤面，是镇江清明前后的高档时点。用去刺刀鱼，配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹，再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内，面条煮熟后入温水中略浸沥去水，放入刀鱼汤卤碗内，再将刀鱼羹盖在面条上，其味鲜美无比，脍炙人口。

宋代名士刘宰在为友人饯别的“刀鱼宴”上作刀鱼诗助兴：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”

诗中描述了当刀鱼刚下锅烹烧还未熟时，其香气已经扑鼻而来，河豚和江鲈皆比不上刀鱼味美。