锅盖面制面工艺是“跳面”，属于浓碱面，不软不硬有嚼头；下面方法特别，小锅盖漂在大锅里，面条在下面，面锅不溢。一团团面撂下锅，水一滚，各自东漂西散，而小锅盖漂在上面，相对地起稳定作用，先后面头井然有序，起锅时亦次第分明。下的面不生不烂。

锅盖面一词源于镇江伙面，或为清代北方南下军民搭伙创造，省力省时，食材成本低，也称“火面”“荒面”。 近代以来多为回族人士经营，故以清真素面为主，面条汤汁和浇头也很特别，汤汁须选用上好酱油和其他植物原料炼制，浇头花样极多，且四季不同，因时、因地甚至因民族喜好、禁忌而不同。经过数十年发展，已经成为镇江本地重要早餐特产，工艺独特，形式较多，是镇江地域文化的独特瑰宝。

镇江“锅盖面”制作技艺已经列入江苏省非物质文化遗产名录，但“锅盖面”一词，在旧地方志上并无记录，新的《镇江市志》也没有详细记载。成书清代中期的烹饪权威著作《调鼎集》罗列各地的各种切面及做法，如鸡粉面、鱼切面、冷烧面、过水面、宽条面、绿豆面、裙带面、熬面近20种，还谈到多种西北面食，都没有述及锅盖面（包括近似工艺）。清人袁枚《随园食单》也没有谈到镇江锅盖面。

干拌面

镇江锅盖面有“汤面”“干拌面”之分。 “干拌”，见于清代镇江籍文学家周伯义（焦东乡人）小说《扬州梦》： “吾郡人惜费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’。”

老镇江的“干拌面”，为何称言“爱洁”？主要是“干拌面”的面条下法与众不同：先把面条放在开水面锅里煮一滚，去其碱味；然后用笊篱捞起面条，挑到清水锅里“过汤”，再放到面锅里煮熟；最后用笊篱将面条捞起甩干，盛于带佐料的面碗里。这种“干拌面”，吃在嘴里纯洁爽口，行话称之“爱洁”。此外，还在于面条与众不同，不是“机面”“小刀面”，而是“跳面”——把和成的面团放在特制的案板上，用竹杠反复挤压而成。制作时，这竹杠一端固定，一端坐着跳面的大师傅，把面团跳成很薄的面片，然后用切面刀切成条状；这种“跳面”吃在嘴里耐嚼有劲。

《扬州梦》写于咸丰年间（1851－1861年），正值太平天国起义时代，所记“干拌面”，算来有150多年的历史。

火面和荒面

1921年出版的《镇江指南》（童西蘋撰）有“食宿游览”部分即有“火面铺”介绍本埠特色火面：

镇埠火面，颇有微名，故侨居镇地，多喜食之。火面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚。食者若自备相当之作料，加以青蒜，味极可口。下面多寡，随手之便，惟起码二三十文。若由面铺代办作料，虽亦可食，然总不及自备为佳。普通者每面一碗，只需铜板四五枚。若加以肉味，和以荤油，则非百数十文不办矣。

民国初年，镇江面非常出名。1920年5月，美国著名教育家杜威博士到镇江讲演，教育会的同仁就请他在万华楼吃面。

民国镇江籍医学史学者陈邦贤在《自勉斋笔记》中说：“就以镇扬一带而论，面的花色已经不少，例如火面一名荒面，就是阳春面。”后来著名文人卢冀野（祖籍镇江），在谈面的小品文中，也写到“荒面”。“面的名称，说起来花样繁多。火面一名荒面，即现在的阳春面。扬州有小面煨和一切浮文免的面，这‘一切浮文免’多半是拌面，与阳春有别。”

镇江著名回民商界代表人士、伊斯兰教史研究者夏容光先生撰有《江苏镇江伊斯兰教史》，“火面是镇江的土特产，闻名遐迩，有口皆碑。镇江清真火面占火面业一半以上，遍设大街小巷，家数虽然不少，但卖火面能享名者，只有中华路狮子街口杨大昌火面店。”“该店由回民杨大漳创办而得名。该店因对火面生产过程：调面、跳工，刀工都很讲究，尤其所有作料麻油、抽油不惜高价全买上品。所以食客盈门。”“杨大昌火面（店）”一词不仅收入《清真菜》等著作，还载入了《中国回族大辞典》，影响颇大。

宴春酒楼创办人蒋铭山之子蒋志云在《不夜街——日新街》一文中回忆，“（日新）街东首南边有法万顺牛肉店，是回族法老爸开的，自己买牛宰杀，供应生切牛肉丝，给顾客早晨下火面吃，其味鲜美，每碗需5至10个铜板，顾客趋之若鹜。”“街中北边有火面店，早、中、晚都供应，而且不同于其他火面店，随叫随送，即使是10个铜板的小生意，服务也很周到，并代客烫青蒜、猪牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”

民国初年镇江籍甲骨文学家、南社诗人叶玉森描写他家附近龙江巷口龙江茶社的《龙江早茶》：“龙江楼上早茶香，牛鼎嵯峨客满堂。我亦清晨趋末座，饱尝异味说天方。红炉旋贴芝麻饼，绿碗微温椒桂浆。只有坡仙愁到此，不容刚鬣入禅房。”笔法幽默生动，写出了火面、烧饼等镇江特色早餐。

白汤面

著名学者、作家叶灵凤青少年时期在镇江读书，他晚年写的散文《肴肉白汤面》说：“以蹄肴著名的镇江，当地茶楼所卖的白汤面也极有名，可惜在外地不易吃得到。”蒋志云还写到白汤大面，说：“白汤面可以一碗分两开。或另加面结子，吃客比较经济实惠。”

锅盖面名词的出现

笔者走访了多位现住镇江城内外65岁以上本地人士，他们青少年时期都知道“火面”“伙面”，不知道“锅盖面”，一致口称“锅盖面”是文革后才有的名词。

据中国历史文化名城镇江研究丛书《民间风采》一书收录“面锅里煮锅盖”，注明“康新民采集、陆文祥口述，1961年”。这篇作品说：“说起锅盖面的来历，民间有多种不同说法。”采集人记叙了“姐弟合伙造面的传说”，强调“面锅里煮锅盖是镇江饮食技艺中的一项创造发明。”如果属实，镇江首次提出“锅盖面”一词最早出现于1961年前。

“锅盖面”一词最早见于国家级专业刊物，是1980年7期《食品科技》，作者刘乃生、于振辉、陈华平。文章虽然重复了康新民采录的故事，但道明了锅盖面的神秘之处“面锅煮锅盖可以保持面条不硬不烂，柔软爽口；还便于顾客在面汤里烫煮东西，免去开锅盖的麻烦；更便于厨师操作，下面条和叉面条都很方便。这样的面条再配上考究的作料和鲜美的面汤，就使这镇江一怪更加出类拔萃，一直流传下来。”

康新民、陆潮洪在1982年《镇江游览手册》中“镇江土特产”部分提到镇江驰名中外的特产有俗话所说的“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”“三是伙面。镇江的伙面煮法与别处不同，是大锅里漂一只小锅盖。”渊源传说由前述“姐弟合伙”改为“煮面方法由夫妻两人合伙发明，故称伙面。这里还有一个悲欢离合的故事，相传夫妻离散，于是就开独家伙面店而相认，最后又团聚。” 但陈述这一特产名为“伙面”，没有为“锅盖面”定名。

此后镇江民间文艺工作者对锅盖面的传说继续整理，也有坚持“伙面”名称为正名的。如1986年张紫晨、李秀春编《美食佳肴的传说》收录镇江民间文艺工作者赵慈风采录、田长生、田林福口述的《锅盖面》，末尾说“既然锅盖面这么好吃，不如自己就合伙起来吧。这样就挂起牌子叫镇江伙面店。于是伙面、火面就这么流传下来了。”此故事又收入徐廉明主编《长江土特产的传说》。

本地老人陈效麟出生世家，自幼住第一楼街，他撰文称镇江伙面的特点有三：一是面条的制作方法和外地不同，是“跳面”。其二是佐料独特，镇江酱油却是咸中有鲜，独步国内。其三就是锅盖浮在锅内的面上，面条不会糊。

2009年中国非物质文化遗产图文藏典丛书《中国传奇》将“锅盖面”与“镇江伙面”分题并列介绍。《中国面条文化》专题介绍“镇江伙面又叫锅盖面”。

陈其福先生曾在宴春酒楼工作几十年，近年来对锅盖面制作工艺沿革进行了研究。他于2008年1月7日《镇江日报·文化周刊》第一版发表《三怪小刀面一盖天下闻》指出“伙面”一词源于军营中以“伙”为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开，因事指名。面的名称一直未改，相沿至今，传统的叫法，还是叫“小刀面”。

陈其福认为锅盖面制作工艺和名词的产生是一个“偶然”：下面当中，用二锅的温水点水养面时，无意中顺手将二锅的锅盖往大锅里一放。就这么阴错阳差地产生了——面锅里煮锅盖的故事。大师傅一看，小锅盖漂在大锅里，面条在下面，面锅不溢。一团团面撂下锅，水一滚，各自东漂西散，而小锅盖漂在上面，相对地起了个稳定作用。哪个先，哪个后，跟编了号一样，井然有序，一目了然。起锅的时候，先后有序，一点都不会乱。面既不会生，也不会烂。另外经过这一焖，面条更加柔韧有劲，下在碗里，作料更加入味。从此，二锅的锅盖就移居到大锅里了。我认为他的推测是经过调查的，也是实践体会。

镇江“锅盖面”