红墙御厨：国宴60年

　　国宴在很多人看来是一场神秘的宴请，高官首脑相会，原本简单的餐饮就被赋予了多种意义。自1954年起，程汝明就一直是毛泽东的专职厨师长。后来，他作为中南海总厨师长还曾经为几代领导人服务。在这位“红墙御厨”眼里，共和国国宴60年的发展，也是国家发展与变化的一个侧面佐证。

　　毛泽东的宴请

　　“如果现在给你看当年毛主席宴请外宾的菜单，你可能会觉得算不上什么，但这些菜却反映了那个时代中国国宴的真实面貌”。程汝明的外孙刘建边说边为记者递过来一份菜单:四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆茸汤、铁板扒鳜鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。如此而已。同后来国宴主菜通常不少于三道的规格相比，这些菜都确实算不上什么。

　　这就是毛主席1961年9月24日在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单。那天，毛主席接见蒙哥马利，原计划会谈几十分钟，主要讨论军事问题。但是没想到，毛主席和蒙哥马利聊得非常尽兴，于是就临时决定留蒙哥马利共进午餐。

　　程汝明当时得到的通知是，“主席中午请外宾吃饭，规格要高”。

　　“我外公说他立即就想到了西餐。但是那天厨房里预备的西餐材料很少。想来想去，他觉得渤海湾的特供大虾不错，西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，随即发明了一道新菜。”

　　据刘建介绍，当时程汝明将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片，把奶酪卷在中间，外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠，然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破，所以很吃刀工。一旦虾肉破了，炸的时候奶酪遇热流出来，就算失败了。如果做好了，那么这道菜就是外焦里嫩，吃的时候把虾切开，用虾肉蘸着流出来的奶酪吃，其实是很令人享受的一道菜。

　　“蒙哥马利元帅那年已经74岁了，但是那天的菜他几乎一点儿没剩。午宴之后，蒙哥马利对毛主席说，‘谢谢毛主席，我已经很久没有吃过这么饱的一顿饭了，你家的菜太好吃了。’毛主席听了非常高兴，因为这意味着当天的会谈不仅让蒙哥马利认同了毛主席的军事思想，而且还对中国人做的菜产生了好感。在当时我们还没有和英国建交的情况下，蒙哥马利这种重要人物对中国的态度肯定会对两国关系产生影响。”

　　当时，毛主席以为这道菜不是我们的厨师做的，所以还特意让吴旭君护士长到厨房打听。在得知确实出自程老之手后，毛主席竖起拇指说了一句话，“程师傅手艺精湛”。由于这道菜是为款待元帅而做，因此后来就定名为元帅虾。

    解密国宴

　　“其实国宴这些年的变化能够清晰地折射出我们国家的发展轨迹。”刘建指着一张程汝明与邓小平等人的合影说。

　　毛主席那个时代，我们国家很少有地方能够吃到西餐，国宴里的西餐菜也不是很多，这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系。所以，当时程汝明就创制了很多中西合璧的菜品。直到改革开放之初的80年代，西餐在中国也不多见。据程汝明讲，当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料，而接机的只有两辆车，一辆是马克西姆的，另一辆是中南海的。

　　“但是在邓小平这一批领导人中，很多有在国外生活的经历，思想开放，对西餐的接受程度很高。比如邓小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，当时我们对外开放，接待的外宾越来越多，所以也需要引进更多的西餐。”

　　这个时候的国宴开始和国际接轨。经过研究，大家认为国宴分餐既是一种礼节，又能保证每个人都吃饱，而且也更加卫生，所以可行。从那以后，我们的国宴就开始采用分餐的形式，也就是我们常说的“个吃”。

　　“这无疑是国宴自身的一个进步，但同时更能也反映出我们国家的发展变化。”

　　“说起国宴，也没什么神秘的，只是规格高，礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受采访时说。

　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、荤素搭配为要。

　　一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外，在原料和选材上一样都不能轻心。

　　王洪发说，所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的。

　　“因为是国宴，这些材料都要对口订做，这样才能美味无穷。”

    厨师堪称“百国大使”

　　除此之外，国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉记者，烧国宴菜的师傅共有160名厨师，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

　　“做菜首先得弄清什么不能上。各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。”所以，王洪发说，厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及忌讳。如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。

　　程汝明说，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。

　　“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

　　据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。（张旭）

　　(摘自《小康》2009年第6期)